4 lomos de atún sin piel ni espinas, de 200 g. cada uno
Aceite de oliva
5 tomates maduros
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal

Eliminar el pedúnculo de los tomates y con mucha precaución, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos de manera que sólo nos quede el fruto y su pulpa roja. La peladura del tomate, la desechamos. El tomate pelado en ensalada, sabe mucho más rico, aunque tenga un poco más de trabajo que el trocearlo, sin más.
Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla de la mesa y cortarlos en gruesas rodajas. Disponerlas en un plato o fuente. Salarlas. Rociar con el aceite de oliva virgen.
En una sartén a fuego muy vivo, añadimos unas gotas de aceite de oliva y salteamos los lomos de atún previamente sazonados. Deben quedar muy tostados y con el corazón muy jugoso y sonrosado. Al menos 1 minuto por cada lado, con cuidado de que no se nos sequen, algo que puede ocurrir fácilmente si no estamos al tanto. Sacamos de la sartén los trozos de atún y los colocamos sobre la ensalada aliñada de tomate.

4 lomos gruesos de atún sin espinas ni pieles, de 220 g. cada uno
Una pizca de harina
6 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
Sal

En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Enharinamos el atún, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos los lomos y dejamos que se tuesten en el aceite unos 2 minutos, según su grosor. Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Deslizamos el pescado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

4 lomos gruesos de atún sin espinas ni pieles, de 220 g. cada uno
Una pizca de harina
1 cebolleta cortadas en finas tiras
2 puñados de setas limpias, laminadas (champiñones, hongos, zizas…)
2 dientes de ajo picados
Aceite de oliva
2 vasos de caldo de pescado o agua
1 pizca de vino blanco
Sal

En una cazuela amplia introducimos la cebolleta, el ajo, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y la doramos lentamente, 15 minutos al fuego. Entonces añadimos las setas, damos unas vueltas al fuego durante 10 minutos y añadimos el vino blanco, dejamos evaporar y añadimos el caldo o el agua, con una pizca de sal. Al primer hervor, trituramos la salsa con una batidora, pasándola por un colador fino. La reservamos en una cazuela.
Enharinamos el atún, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos los lomos y dejamos que se tuesten en el aceite unos 2 minutos, según su grosor. Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Deslizamos el pescado en la salsa de setas caliente, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

4 lomos gruesos de atún sin espinas ni pieles, de 220 g. cada uno
Una pizca de harina
3 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
2 vasos de caldo de pescado o agua
1 pizca de vino blanco
Sal

En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Pasados, añadimos el vino blanco, dejamos evaporar y añadimos el caldo o el agua, con una pizca de sal. Al primer hervor, trituramos la salsa con una batidora, pasándola por un colador fino. La reservamos en una cazuela.
Enharinamos el atún, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos los lomos y dejamos que se tuesten en el aceite unos 2 minutos, según su grosor. Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Deslizamos el pescado en la salsa de cebolla caliente, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

El atún ha de ser de excelente calidad, muy fresco
Los frascos de cristal, limpios y secos, con cierre de anillas, gomas nuevas
El aceite de oliva 0’4º, a pesar de que hay quien embota con aceite de girasol

Cortarle la cabeza y eliminar la sangre coagulada, eviscerarlo al chorro de agua. Separar la ventresca y separarle al atún los 4 lomos, retirándole la piel y todas las espinas. Cortamos los 4 lomos en trozos de unos 8 cm. de grosor, la altura aproximada de los tarros de cristal que tengamos. Todo esto podemos pedirle al pescadero que lo haga, así no ponemos perdida la cocina de casa, además de que será difícil tener el utillaje idóneo. Es mejor quitarle a los lomos el coágulo con un cuchillo muy afilado. A la ventresca le retiramos la piel y las espinas.
Colocar aceite en el fondo de cada tarro –previamente esterilizados, con gomas nuevas-, hasta los 2 cm de altura. Llenarlos ordenadamente, introduciendo en unos frascos los lomos crudos y en otros la ventresca cruda, por separado. Rellenarlos hasta llegar a unos 4 cm. por debajo del gollete. No es aconsejable llenar del todo los recipientes. Añadir aceite hasta cubrir el pescado. Dejar reposar los frascos 12 horas en la nevera –ojo, es pescado crudo-, para que los lomos se empapen bien. Pasadas, añadir más aceite en los tarros que lo precisen, hasta cubrir justo un dedo de espacio hasta la tapa. Cerrar los tarros y colocarlos en una gran cazuela, en cuyo fondo habremos puesto un trapo plegado, para que no estén en contacto la base del tarro y el fondo. Cubrir de agua templada los frascos, unos cuatro dedos por encima, y poner a fuego medio, 90 minutos desde que el agua comience a hervir. Mantener en la misma cazuela cubiertos y al día siguiente, completando con más agua, volveremos a hervirlos media hora más de la misma forma, para que la conserva se afiance.
No nos hemos olvidado de la sal. Que cada uno la eche en el momento de consumir la conserva. Evitamos la pesada cocción previa del pescado en agua, con lo que el atún queda más jugoso.
Guardarlos en un lugar oscuro y fresco. Pasados unos tres meses se podrán consumir. Mantenerlos fuera del alcance de impacientes, cuanta mayor paciencia, mejor conserva. La espera valdrá la pena.

El atún ha de ser de excelente calidad, muy fresco
Los frascos de cristal, limpios y secos, con cierre de anillas, gomas nuevas
El aceite de oliva 0’4º, a pesar de que hay quien embota con aceite de girasol

Cortarle la cabeza y eliminar la sangre coagulada, eviscerarlo al chorro de agua. Separar la ventresca y cortar el atún en rodajas de 15 cm. de grosor. Todo esto podemos pedirle al pescadero que lo haga, así no ponemos perdida la cocina de casa, además de que será difícil tener el utillaje idóneo.
Calentar agua en una cazuela grande hasta sus _ partes con sal gorda. Para que el pescado quede bien sazonado, la salinidad del agua ha de ser similar a la de la mar (30 g. por litro).
Al hervir el agua, introducir las tajadas juntas, sin que se monten, y la ventresca en la superficie, con la piel hacia arriba: es la pieza que antes se hará. Conforme se van cociendo las tajadas, sin que se sequen, escurrirlas y colocarlas sobre trapos secos. Dejar que reposen hasta que se enfríen.
Quitar a las tajadas la piel, las espinas y el coágulo, preparar el pescado en trozos grandes, limpios.
Colocar aceite en el fondo de cada tarro, hasta los 5 cm de altura. Llenarlo ordenadamente, introduciendo en unos frascos los lomos y en otros la ventresca, por separado. Rellenarlos hasta llegar a unos 4 cm. por debajo del gollete. No es aconsejable llenar del todo los recipientes.
Añadir aceite hasta cubrir el pescado. Dejar reposar los frascos 12 horas, para que el pescado se empape bien. Añadir más aceite en los tarros que lo precisen, hasta cubrir. Es importante añadir el aceite en dos veces, tras el reposo, cubrirá de nuevo al atún.
Cerrar los tarros y colocarlos en una gran cazuela, en cuyo fondo habremos puesto un trapo plegado, para que no estén en contacto la base del tarro y el fondo. Cubrir de agua los frascos, unos cuatro dedos por encima, y poner a fuego medio, 90 minutos desde que el agua comience a hervir. Cuando el agua se ha templado, retirar los tarros. Al día siguiente volveremos a hervirlos media hora de la misma forma, para que la conserva se afiance.
Guardarlos en un lugar oscuro y fresco. Pasados unos tres meses se podrán consumir. Mantenerlos fuera del alcance de impacientes, cuanta mayor paciencia, mejor conserva. La espera valdrá la pena.

2 Kg. de atún cortado en ruedas muy gruesas, de medio palmo
Agua
Sal gorda

Ponemos una cazuela muy amplia con el agua a hervir, añadiendo abundante sal gorda, que esté bien alegre de sal. Calentamos justo hasta que comience a hervir. Bajamos el fuego, para que cesen los hervores y metemos los trozos de atún. Cuando empiece a hervir de nuevo, lo tenemos 4 minutos y lo apartamos del fuego. Lo dejamos reposar 1 hora en la misma agua, sin tocarlo. Lo escurrimos y lo limpiamos de piel, espinas y coágulos.
Secar los pedazos con un paño seco y cubrirlos con aceite de oliva virgen. Al no ser una conserva esterilizada, tiene una vida no muy prolongada, pero nos aguantará en la nevera, bien tapado al menos 1 semana. Lo utilizamos de la misma forma que si fuera un atún hecho en conserva a la manera tradicional.

4 lomos de atún sin piel ni espinas de 220 g. cada uno
4 dientes de ajo
1 cebolleta picada
6 tomates grandes muy maduros, picados
1 pizca de vino blanco
8 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de harina

En una cazuela con 5 cucharadas de aceite, colocar la cebolleta y una pizca de sal, dejando cocinar hasta que quede tierna. Añadir el tomate y el vino y dejar a fuego suave, para que concentren todo su sabor. A la media hora, pasamos la salsa por el pasapurés (no usar batidoras, pues se pierde el color rojo).
Ponemos en una sartén el aceite restante y los ajos, cortados por la mitad. Cuando se doren, los retiramos e introducimos los lomos de atún enharinados y de dos en dos, para que se hagan en 1 ó 2 minutos, debiendo quedar muy tostados exteriormente y jugosos en su interior. Los vamos sacando a una fuente para que escurran el aceite. Introducimos los lomos en la salsa y los mantenemos a fuego suave al menos 5 minutos, moviendo la cazuela. Retiramos del fuego y dejamos templar. Al cabo de un rato, volveremos a colocar la cazuela a fuego muy suave, por espacio de 5 minutos más. Retirar y servir.