3/4 Kg. de gambas crudas peladas, cortadas a cuchillo en dados pequeños
2 aguacates maduros picados en dados
1 cebolleta picada, lavada en agua una vez picada, bien escurrida en un colador
Perejil picado
Cebollino picado
1 punta de mostaza
2 yemas de huevo crudo
1 pizca de salsa de soja
1 pizca de salsa worcestershire
1 buen chorretón de aceite de oliva virgen
1 limón exprimido
1 cucharadita de mayonesa
Sal y pimienta recién molida
Colocamos las gambas en un bol y las salpimentamos generosamente. Les añadimos el resto de ingredientes y con ayuda de unas cucharas, las meneamos perfectamente, hasta obtener un tartare cremoso y en su punto. Lo rectificamos de sazonamiento si fuera necesario.

40 gambas frescas de tamaño medio, peladas
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal
Sazonar las gambas. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien las gambas con la harina y seguidamente sumergiéndolas en el huevo batido. Pescarlas de nuevo y deslizarlas en el aceite caliente. Las volteamos rápidamente y las freímos 30 segundos por cada lado, escurriéndolas sobre papel absorbente. Las vamos friendo de esta forma hasta terminar con la última. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

2 Kg. de gambas frescas
Aceite de oliva
1 pizca de ajo picado
Sal
Pasamos las gambas por agua y las secamos. Colocamos una sartén grande al fuego y añadimos un buen chorretón de aceite de oliva. Dejamos que humee, a fuego vivo y en dos o tres veces, volviendo a añadir aceite cada vez, salteamos las gambas con su cáscara y sus cabezas, de forma que queden bien tostadas y doradas, al menos 2 minutos cada sartenada.
Es mejor hacerlos en 2 ó 3 veces para que no queden recocidos, sino bien tostados. Una vez que los vamos a sacar del fuego los sazonamos alegremente y les añadimos una pizca de ajo picado, muy poco, justo para perfumar. También podemos espolvorearlas con perejil picado toscamente con una tijera.

40 gambas frescas de tamaño medio
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora. Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Pelamos las gambas, con cuidado de dejar la cola al aire pero unida a la cabeza. Con un cuchillo afilado rebanamos unos mm. la cola por su parte trasera y a lo largo, dejando al descubierto el intestino que la recorre, retirándolo. Las sazonamos. Cogidas de la cola, las sumergimos en la masa de tempura, de una en una, rápidamente y sin soltarlas, y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlas. Hacemos lo mismo con todas y una vez bien escurridas, las comemos bien crujientes. Las podemos acompañar, untándolas, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

La mejor agua para cocer marisco es la del mar, bien limpia lógicamente. En su defecto, lo más conveniente es hervir abundante agua sazonada a razón de 20-30 g. por litro y sumergir en ella las gambas en el momento que esté a planos borbotones. Entonces retiramos la cazuela del fuego y dejamos que las gambas estén en su interior unos 6 minutos. Las escurrimos y las sumergimos en un baño de abundante agua helada salada. Las escurrimos y las servimos.

2 Kg. de gambas
Aceite de oliva
Sal gruesa
Pasamos las gambas por agua y las secamos. Las embadurnamos de aceite y las espolvoreamos generosamente con sal gorda. Colocamos una plancha o sartén grande al fuego y dejamos que coja mucha temperatura a fuego vivo. Dependiendo del tamaño, podremos asar todas las gambas a la vez o en varias tandas. Las colocamos sobre el fondo caliente, bien ordenadas, de forma que toquen todas la superficie caliente. Las dejamos hasta que se doren y su carne comience a cocinarse, sin riesgo de que se nos quemen, al menos 1 minuto por cada lado, dependiendo del tamaño de las mismas. Que no queden recocidas, sino bien tostadas. Las retiramos y las servimos acompañadas de limón, mayonesa o alguna salsa con chispa.