Para hacer una tortilla cremosa, hay dos maneras de conseguirlo. Si es de huevos, la popular tortilla francesa, añadir a los huevos batidos, justo antes de cuajarlos al fuego, unas cucharadas de nata líquida. También podemos añadir la nata, justo al enrollarla en la sartén, en el centro, sobre la tortilla cuajada, de forma que al girarla y enrollarla sobre sí misma, la nata quede jugosa en el centro y encerrada en su interior.
Si la tortilla es de patata y la tenemos cuajando por un lado en la sartén, justo antes de voltearla, le añadimos por encima unas cuantas yemas de huevo batidas, hacemos un hueco con la cuchara de palo en el centro, para que se mezcle bien con la patata, y damos una vuelta rápida para que se termine de cuajar por el otro lado. Así quedará con doble ración de yema de huevo y estará bien jugosa y amarilla.

No se deben cocer nunca enteros, porque reventarían. De esta forma, cuando queramos tener huevo cocido, para picar y por ejemplo añadirlo a un relleno o a una bechamel de croquetas y no queremos manchar un fuego, ni un cazo, ni pelarlos, hacemos lo siguiente. Hay que escoger un bol que tenga tapa y que pueda ir al microondas o en su defecto una taza de las de desayuno. Cascamos en su interior los huevos, juntos y con cuidado, con una aguja o la punta de un cuchillo afilado pinchamos las yemas. Tapar con la tapa o con su correspondiente platillo si es en la taza e introducir en el microondas a potencia media durante 2 minutos. Entonces parará el horno, dejamos quieto 1 minuto y pasado, volvemos a programar 2 minutos más a potencia media.
Dependiendo del tamaño de los huevos, este es el tiempo necesario para cuajarlos. De todas formas tras los primeros 2 minutos es mejor mirar antes de accionar los otros 2. Lo que nunca hay que hacer es programar los 4 minutos seguidos, para que no revienten ni queden resecos.
Los sacamos con cuidado y los picamos, una vez fríos. Los empleamos en la fórmula en la que sean necesarios.

Huevos muy frescos
Vinagre de sidra
Agua
Poner a hervir en una cazuela, a poder ser alta y estrecha, abundante agua sin nada de sal. En el momento que venga el hervor, añadimos un buen chorretón de vinagre de sidra, de manera que se romperán los borbotones. Ajustaremos la intensidad del fuego de manera que en ningún momento el agua hierva violentamente, sino que aparezcan tímidamente en la superficie pequeñas burbujas y ondulaciones del agua producidas por el calor.
Vamos cascando los huevos en pequeñas tazas o vasos, individualmente, de manera que los iremos escalfando de dos en dos, deslizándolos delicadamente del vaso al agua caliente, teniéndolos así por espacio aproximado de un minuto. Los vamos volteando cuidadosamente con ayuda de una espumadera, de manera que pasado el tiempo, los sacamos del agua y los introducimos en un pequeño barreño en el que habremos puesto agua limpia fría ligeramente salada (1cucharada sopera por litro). De esta manera, cortaremos la cocción, para que no nos cuajen las yemas y eliminamos de la clara el gusto a vinagre transmitido por el agua de cocción.
Toda esta operación la podemos realizar con antelación y en el momento de servir sólo los recalentamos unos segundos en agua hirviendo o incluso en el microondas a potencia mínima.

Para hacer unos huevos revueltos cremosos y queden bien jugosos, debemos retirarlos siempre bien babosos de la sartén, puesto que cada segundo de más significa una pizca más sólidos en el plato y deben quedar muy melosos. Cuando uno tiene prisa se los curra en una sartén con una gota de aceite y a fuego moderado, pero el ideal para hacer un revuelto, si tenemos tiempo y ganas es al baño maría, en un recipiente sobre el que toquen los vapores de uno mayor con agua situado debajo. Siempre dando vueltas con unas varillas o con una cuchara.
Al batirlos en crudo, es mejor añadir un buen chorretón de nata líquida, sazonarlos y hacer el revuelto, para añadir al sacarlos un buen pedazo de mantequilla fresca. Están deliciosos también si añadimos fuera unos champis salteados, un poco de salsa de tomate caliente, etc.

Colocamos los huevos en el fondo de un cazo y cubrimos con abundante agua fría, añadiendo un buen puñado de sal gorda. Lo hacemos así para que no se rajen los huevos si los sumergimos en agua y ¡catacloc!, se estrellan contra el fondo.
Arrimamos a fuego medio y cuando surja el hervor continuado, suave, contamos 10 minutos de reloj. Ni uno más ni uno menos. Los escurrimos con cuidado y los colocamos debajo del chorro de agua fría, para que se refresquen rápido.
Cuando no se pueden pelar, una vez cocidos y se rompen fácilmente, es porque hemos añadido poca sal. Si los cocemos demasiado, la yema suele ponerse verdosa. Así que a pillarles el punto y a cocer huevos a destajo.

Parece fácil, lo es con el hábito y la disciplina. Freírlo bien es algo mágico, la satisfacción de comerse un huevo frito inmaculado es algo irrepetible. Pocos lo saben hacer bien. Es una danza que no acostumbra a verse bien ejecutada en muchas cocinas.
Lo primero importante es hacerlo en un recipiente estrecho y alto, mejor que en una sartén. Con abundante aceite de oliva, que arrimaremos a fuego muy fuerte, lógicamente sin darle tiempo a que se queme y humee. Los huevos los cascamos de uno en uno en una taza, deslizándolos al aceite muy caliente desde una altura prudencial, para que no nos salpiquemos y acabemos en la Cruz Roja. Los más diestros podrán hacerlo directamente cascando el huevo sobre el aceite. Antes de voltearlos o tocarlos con la espumadera, la sumergiremos en el aceite para que se caliente y no nos ocurra la fatalidad de que de repente el huevo frito esplendoroso se nos queda pegado a ella y no hay dios que lo separe, sin poder remediar que la yema se reviente. Así que antes de tocar el huevo con la espumadera, le damos a este artilugio un baño en el aceite hirviendo para que podamos rescatar el huevo frito. Si queda con puntilla de “encaje de bolillos”, mejor que mejor. Ya fuera del fuego, lo sazonamos generosamente y lo escoltamos con lo que nos apetezca o se nos antoje, unos pimientos, patatas, beicon frito, chorizos o txistorritas. Amén.