2 morcillas de cebolla, frescas
Aceite de oliva
Cortamos la morcilla en rodajas muy gruesas y las tostamos por ambas caras planas a fuego vivo en una sartén con unas gotas de aceite, hasta que forme una costra crujiente. Tenemos que tener la precaución de que la sartén sea antiadherente para que no se nos pegue al fondo y hagamos un revoltijo en vez de tener los pedazos bien salteados.
Podemos acompañarla con una ensalada, salsa de tomate, unos pimientos o unas patatas fritas.
6 morros de cerdo limpios y sin pelos
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
Aceite de oliva
Agua
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlos
Poner en una cazuela un chorrito de aceite de oliva y dorar en él todos los morros de cerdo por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostados. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernos, retirarlos y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo, vamos. Los morros los dejamos entibiar y con cuidado de no romperlos, les quitamos los cartílagos que suelen tener en su parte central. Los partimos en pedazos medianos y una vez fríos los sazonamos, pasamos por harina y huevo batido y los freímos en abundante aceite de oliva, que queden bien dorados. Los escurrimos y los comemos acompañados de all-i-oli o de una buena mayonesa con mostaza.
2 morcillas de cebolla, frescas
Aceite de oliva
2 dientes de ajo fileteados
2 latas de pimientos del piquillo de buena calidad
Perejil picado
Sal
Escurrimos los pimientos de la lata. En una sartén con una pizca de aceite, doramos los filetes de ajo y en el momento que estén, antes de que se nos quemen, añadimos los pimientos y una pizca de sal. Los dejamos a fuego suave, sin dejar de dar vueltas, hasta que veamos que el jugo que sueltan se reduce y evapora, quedando la grasa limpia y los pimientos ligeramente oscuros y con la carne mucho más confitada. Tardaremos unos 30 minutos. Los espolvoreamos con perejil picado. Cortamos la morcilla en rodajas muy gruesas y la tostamos por ambas caras a fuego vivo en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite, hasta que forme una costra crujiente. La servimos con los pimientos calientes.
8 lenguas de cerdo limpias
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
Aceite de oliva
Agua
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlos
Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él las lenguas por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo. Las lenguas las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las pelamos una vez tibias. Las partimos en 4 ó 5 pedazos medianos y las sazonamos, pasándolas por harina y huevo batido, friéndolas en abundante aceite de oliva, hasta que queden bien doradas. Las escurrimos y las comemos acompañadas de all-i-oli o de una buena mayonesa con mostaza.
20 discos de masa para empanadillas
1 cebolleta picada
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
600 g. de carne picada (cerdo bien veteado, para que sea jugosa)
15 cucharadas de salsa de tomate
Perejil picado
Huevo batido
En una sartén añadimos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacito por espacio de 20 minutos. Pasados, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la salsa de tomate, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y espese, reduciendo la consistencia. Añadimos el perejil. Dejamos enfriar el relleno. Estiramos los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno. Pintamos con huevo batido todo el extremo y las cerramos como si fueran medias lunas, pinzándolas o sellándolas con las púas de un tenedor. Las dejamos reposar en la nevera bien cubiertas. Podemos hacer dos cosas. Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200ºc. unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, fritas en abundante aceite de oliva bien caliente, como se han hecho tradicionalmente, escurridas.
1 cebolleta pequeña
75 g. de mantequilla + 75 g. de aceite de oliva virgen
250 g. de harina
2’3 litros de leche
1 huevo cocido picado
400 g. de jamón ibérico o cocido muy picado
Hervimos la leche. En una cazuela añadimos el aceite y la mantequilla e introducimos la cebolleta picada. Dejamos que se cocine a fuego muy suave por espacio de unos 20 minutos, hasta que se vuelva ligeramente dorada y tierna.
Entonces añadimos la harina en lluvia poco a poco, sin dejar de mover con una cuchara y también poco a poco vamos añadiendo la leche, para que no se nos hagan grumos y quede una bechamel fina y muy cremosa. Dejamos que vaya cociendo muy lentamente unos 12 minutos, para que pierda el sabor a crudo y espese bien. Unos minutos antes de retirar la bechamel del fuego, le añadiremos el huevo duro muy picado y el jamón previamente salteado en una sartén con unas gotas de aceite y escurrido de su grasa, para que la masa de croquetas no quede rancia (si son de ibérico, con las de jamón cocido no es necesario, porque no soltarán tanta grasa como las de ibérico).
Si picamos tanto el jamón como el huevo con una picadora eléctrica, quedarán mucho más finas las croquetas.
Dejamos enfriar la masa en una fuente que habremos untado con una pizca de aceite y por la superficie colocamos o un papel filme o la untamos con un poco de mantequilla, para que no nos haga una costra dura. La metemos en la nevera unas horas antes de moldear las croquetas.
Las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las freímos en abundante aceite muy caliente.
Es importante cuando freímos croquetas que el aceite esté muy caliente y el empanado no esté húmedo, si es necesario las pasamos dos veces por pan rallado. Además si las freímos en freidora de cestillo, no sacarlas a medio hacer, sino perfectamente tostadas. Normalmente las croquetas a medio hacer, cuando se sacan y se vuelven a meter en el aceite, revientan.
2 dientes de ajo picados
1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
1/2 Kg. de centollo a la donostiarra, muy reducido para que no esté caldoso
1 vaso pequeño de Jerez
1’5 l. de leche
125 g. de nata líquida
1/4 Kg. de mantequilla
250 g. de harina
En una cazuela amplia añadimos una pizca de aceite y cocinamos en él, a fuego medio, los ajos, la cebolleta y el pimiento verde, con unos granos de sal. Dejamos que se dore ligeramente y se vuelva tierna. Añadimos el jerez y dejamos reducir a fuego suave. En el momento que se evapore por completo, añadimos el centollo guisado y dejamos que hierva el conjunto hasta que quede bien integrado.
En otra cazuela hacemos la bechamel, cocinando al fuego la mantequilla y la harina y vertiendo la nata y la leche hervidas juntas. Dejamos cocer al menos 10 minutos, añadiendo el centollo. Dejamos hervir otros 5 minutos más y extendemos la masa en una bandeja. La dejamos enfriar.
Damos forma a las croquetas, las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las dejamos listas para freírse en abundante aceite muy caliente.
1 molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre, horneado
5 cebollas medianas en rodajas
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
1 puñado de jamón cortado en dados
1 vaso pequeño de nata líquida
1 puñado de queso rallado
Sal
En una cazuela añadimos al aceite, el ajo, el jamón y la cebolla, arrimando a fuego medio. Sazonamos muy ligeramente. Dejamos que se cocine suavemente hasta que la verdura quede bien pochada y merme considerablemente de volumen, a poder ser adquiriendo un tono oscuro. Esto último lo logramos subiendo el fuego al final de la cocción, para caramelizarla. El tiempo total de cocinado será de unas dos horas. Dejamos que se temple.
Entonces, introducimos el encebollado con jamón en el interior del molde horneado y cubrimos todos los huecos, rociando la superficie en fino cordón, con la nata y espolvoreando el queso rallado. Horneamos a 200ºc., por espacio de 10 minutos aproximadamente, hasta que la superficie se tueste ligeramente y la cebolla con la nata, quede jugosa. Servir con una ensalada.
1 molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre, horneado
5 cebollas medianas en rodajas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
1 vaso pequeño de nata líquida
1 puñado de queso rallado
Sal
En una cazuela añadimos al aceite, el ajo y la cebolla, arrimando a fuego medio. Sazonamos. Dejamos que se cocine suavemente hasta que la verdura quede bien pochada y merme considerablemente de volumen, a poder ser adquiriendo un tono oscuro. Esto último lo logramos subiendo el fuego al final de la cocción, para caramelizarla. El tiempo total de cocinado será de unas dos horas. Dejamos que se temple.
Entonces, introducimos el encebollado en el interior del molde horneado y cubrimos todos los huecos, rociando la superficie en fino cordón, con la nata y espolvoreando el queso rallado. Horneamos a 200ºc., por espacio de 10 minutos aproximadamente, hasta que la superficie se tueste ligeramente y la cebolla con la nata, quede jugosa. Servir con una ensalada.
1 molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre, horneado
5 cebollas medianas en rodajas
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
1 puñado de beicon ahumado cortado en dados
1 vaso pequeño de nata líquida
1 puñado de queso rallado
Sal
En una cazuela añadimos al aceite, el ajo, el beicon y la cebolla, arrimando a fuego medio. Sazonamos muy ligeramente. Dejamos que se cocine suavemente hasta que la verdura quede bien pochada y merme considerablemente de volumen, a poder ser adquiriendo un tono oscuro. Esto último lo logramos subiendo el fuego al final de la cocción, para caramelizarla. El tiempo total de cocinado será de unas dos horas. Dejamos que se temple.
Entonces, introducimos el encebollado con beicon en el interior del molde horneado y cubrimos todos los huecos, rociando la superficie en fino cordón, con la nata y espolvoreando el queso rallado. Horneamos a 200ºc., por espacio de 10 minutos aproximadamente, hasta que la superficie se tueste ligeramente y la cebolla con la nata, quede jugosa. Servir con una ensalada