Archivo de la categoría: Entrantes variados

CARDO EN TEMPURA

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1 cogollo tierno de cardo
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharilla de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30º, no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos las pencas de cardo cuidadosamente, como si lo fuéramos a cocer, cortándolo en tiras de 1 cm. de grosor y unos 8/10 cm. de largo. Una vez todos cortados, sazonamos los bastones y los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, pellizcados de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes.
Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

CARACOLES CON TOMATE

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120 caracoles cocidos
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta
1 cebolla grande picada
1/2 l. de salsa de tomate
1 buen pedazo de chorizo picante
1 buen pedazo de magro de jamón
Una punta de guindilla

Pochar en una cazuela la cebolla y la cebolleta con el aceite, añadiendo el chorizo y el jamón en daditos. Dejamos que estofe suavemente hasta que quede bien tierna y teñida por el embutido. Ojo con la sal. añadir el tomate. Cocer el conjunto durante unos 20 minutos.
Añadir a la salsa los caracoles cocidos y la punta de guindilla, seguir la cocción durante 20 minutos, agregando si fuera preciso algo del caldo de cocción de los caracoles. Rectificar el sazonamiento. Han de quedar en salsa, pero sequitos, sin que tengamos que bucear. Si es necesario reducimos hasta lograrlo.
Si añadimos al guiso unas orejas de cerdo cocidas y partidas en trozos menudos, ya nos ponemos a hablar con San Sisebuto.

FORMA DE COCCIÓN DE LOS CARACOLES

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Caracoles
Agua
1 cebolla
1 hoja de laurel
Sal

Los caracoles en nuestra tierra se suelen purgar antes de comerlos. Se cuelgan en redes, en un lugar seco y oscuro y se tiene al menos 72 horas hasta que suelten todas las babas e impurezas. También se pueden dejar unos días en cajas de cartón para que vayan soltando las babas. Incluso algunos una vez purgados, los lavan en innumerables aguas, hasta que quedan limpios como la patena. Otros lavan los caracoles en abundante agua con sal para que suelten la baba, aclarándolos seguidamente. Repiten la operación hasta dejarlos bien limpios. Y hay quién, además de sal, echa al agua un poco de vinagre.
Decimos todo esto porque hay quien considera que limpiar los caracoles es un error. Justo pasarlos por agua y a la cazuela con todo su “sabor”. Ciertamente hay algunas regiones secas, en las que estos animalitos se alimentan exclusivamente de hierba seca, tales como el tomillo o el romero, propias de la montanera. Y consideran que purgarlos demasiado es quitarles la gracia, el encanto y el sabor.
Una vez listos, de alguna de las formas, colocar los caracoles en una cazuela cubiertos de agua y ponerlos a cocer a fuego medio. Dejar hervir unos minutos. Escurrir los caracoles, aclararlos, escurrirlos de nuevo y volverlos a cocer en agua con sal a la que se añadirá la cebolla y la hoja de laurel. Pasados entre 60 y 90 minutos se escurren, reservando el caldo de cocción para elaborar la salsa. Continuaremos con la receta con que cada uno quiera aplicarse.

CARACOLES A LA VIZCAÍNA

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120 caracoles cocidos
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta
4 cebollas grandes picadas
La pulpa de 8 pimientos choriceros obtenida tras remojarlos en agua
1/2 l. de salsa de tomate
1 buen pedazo de chorizo picante
1 buen pedazo de magro de jamón
Una punta de guindilla

Pochar en una cazuela la cebolla y la cebolleta con el aceite, añadiendo el chorizo y el jamón en daditos. Dejamos que estofe suavemente hasta que quede bien tierna y teñida por el embutido. Ojo con la sal. Incorporar la pulpa de los choriceros y añadir el tomate. Cocer el conjunto durante unos 20 minutos.
Añadir a la salsa los caracoles cocidos y la punta de guindilla, seguir la cocción durante 20 minutos, agregando si fuera preciso algo del caldo de cocción de los caracoles. Rectificar el sazonamiento. Han de quedar en salsa, pero sequitos, sin que tengamos que bucear. Si es necesario reducimos hasta lograrlo.
Si añadimos al guiso unas patas de cerdo cocidas, en trozos, ya nos ponemos ha hablar con sanbartolo.

TARTA DE CALABACINES, BEICON Y CEBOLLA

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1 molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre, horneado
3 cebollas medianas en rodajas
2 calabacines pequeños
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
1 puñado de beicon ahumado cortado en dados
1 vaso pequeño de nata líquida
1 puñado de queso rallado
Sal

En una cazuela añadimos al aceite, el ajo, el beicon y la cebolla, arrimando a fuego medio. Sazonamos muy ligeramente. Dejamos que se cocine suavemente hasta que la verdura quede bien pochada y merme considerablemente de volumen, a poder ser adquiriendo un tono oscuro. Esto último lo logramos subiendo el fuego al final de la cocción, para caramelizarla. El tiempo total de cocinado será de unas dos horas. Unos minutos antes de retirar la cebolla del fuego, añadimos los calabacines limpios, cortados en rodajas y salteados unos minutos en una sartén aparte con una gotas de aceite de oliva y sal. Dejamos que se temple el salteado de cebollas y calabacín.
Entonces, introducimos el encebollado con beicon y calabacín en el interior del molde horneado y cubrimos todos los huecos, rociando la superficie en fino cordón, con la nata y espolvoreando el queso rallado. Horneamos a 200º, por espacio de 10 minutos aproximadamente, hasta que la superficie se tueste ligeramente y la verdura con la nata, quede jugosa. Servir con una ensalada.

CALABAZA EN TEMPURA

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1 trozo grande de calabaza
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharada de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30º, no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces retiramos la piel a la calabaza, cortando ésta en bastones de tamaño regular, de 1 cm. de grosor y unos 8/10 cm. de largo. Una vez todas cortadas, sazonamos los bastones de calabaza y los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, pellizcados de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes.
Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

PASTEL DE CABRARROCA

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2 cabrarrocas hermosas, limpias y descamadas
2 cebolletas picadas
1 blanco de puerro picado
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de brandy
6 cucharadas de salsa de tomate
1/4 l. de nata líquida
8 huevos batidos
Sal y pimienta

En una cazuela amplia, con agua salada, ponemos a cocer las cabrarrocas, a fuego muy suave, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Más o menos serán necesarios unos 10 minutos, roto el hervor. Cuando podamos manejar el pescado sin quemarnos, lo desmigamos, manteniendo la piel y rescatamos la carne sabrosa de la cabeza. Las espinas pal gato.
En una cazuela, ponemos a cocinar a fuego muy suave, con una pizca de aceite, las cebolletas, el puerro y los ajos. Una vez bien tierno, tras 10 minutos de fuego, añadimos el brandy, lo dejamos reducir y volcamos la salsa de tomate. Damos unas vueltas. Entonces mezclamos a esta mezcla gustosa el pescado desmigado, sin que hierva más para que no se seque.
Fuera del fuego mezclamos en un bol los huevos y la nata, salpimentando. Le añadimos el guisado anterior y mezclamos bien. Rectificamos el sazonamiento.
Introducimos la mezcla en un molde grande o dos pequeños tipo plumcake que previamente habremos untado de mantequilla derretida y espolvoreado con pan rallado. Hornear al baño María a 180º C durante 20-30 minutos, hasta que la mezcla quede cuajada, sin pasarnos de punto para que el pastel quede jugoso y no seco. Lo comprobamos meneándolo aún en el horno y comprobando que los bordes estén cuajados y el interior tembloroso.
Una vez frío, lo desmoldamos y lo cortamos, acompañándolo con pan tostado y abundante salsa rosa o mayonesa.

BERENJENAS REBOZADAS

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5 berenjenas hermosas
5 dientes de ajo enteros, con piel
Harina y huevo batido
Aceite de fritura
Sal

Cortamos el extremo del tallo de las berenjenas. Las limpiamos con agua. No es necesario pelarlas. Con un cuchillo afilado, las cortamos al bies en rodajas de 1cm. de grosor y las sazonamos todas. En una sartén vertemos abundante aceite para freír las berenjenas. Introducimos los ajos enteros y arrimamos a fuego suave unos 10 minutos para que de tiempo de que los ajos empapen con su sabor el aceite. Entonces subimos el fuego, con cuidado de que no se nos queme. Pasamos las rodajas de berenjena por harina, ligeramente y las sumergimos delicadamente en el huevo batido. Rápido al aceite caliente, donde las freímos uniformemente. Las escurrimos, les retiramos las barbas que pudieran tener y nos las comemos recién hechas, acompañadas de all-í-oli, por ejemplo.
Hay quien sumerge las berenjenas cortadas en rodajas en leche un rato antes de rebozarlas y freírlas. Conviene hacer la prueba y decidir cómo gustan más.

ALCACHOFAS EN TEMPURA

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24 alcachofas
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos las alcachofas perfectamente, como si las fuéramos a cocer. Las cortamos en rodajas finas, apoyando la base de la alcachofa sobre la tabla y partiendo en perpendicular. Una vez todas cortadas, cosa que podemos ir haciendo poco a poco, para que no se oxiden, sazonamos las rodajas de alcachofa y las sumergimos en la masa de tempura, de una en una, rápidamente y sin soltarlas, pellizcadas de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlas. Hacemos lo mismo con todas y una vez bien escurridas, las comemos bien crujientes.
Las podemos acompañar, untándolas, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.