Archivo de la categoría: Entrantes variados

ESPÁRRAGOS BLANCOS EN TEMPURA

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1 mazo grande de espárragos blancos
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharilla de sal
Aceite de oliva o girasol para freír
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora. Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos los espárragos. Eliminamos la base dura, doblando el espárrago desde su base, hasta que se fracture, de esta forma se romperá a partir de su parte menos correosa. Muchas veces ocurre que si lo hacemos a cuchillo, corremos el riesgo de llevarnos parte del tallo tierno o de dejar parte de la base dura e incomestible. Con ayuda de un pelador, desde su base hasta un dedo por debajo de la yema, los pelamos cuidadosamente sin retirar demasiado. Cortamos los espárragos en bastones de unos 7/8 cm. y si son gruesos, los partimos en dos o tres, longitudinalmente. Una vez todos cortados, sazonamos los bastones y los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, pellizcados de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes. Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

ENDIBIAS GRATINADAS

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8 endibias de tamaño medio
3/4 l. aprox. de salsa bechamel
Unas cucharadas de queso rallado graso
Sal
Hemos de elegir endibias bien frescas, que no tengan las puntas de las hojas marchitas y que además estén bien prietas. Las partimos en dos y las limpiamos escrupulosamente, escurriéndolas con agua limpia. Las secamos con cuidado, con ayuda de un trapo. Colocamos abundante agua ligeramente salada a hervir y una vez que aparecen los borbotones volcamos las endibias en su interior. En el momento que de nuevo vuelva el hervor, contamos unos 15 minutos aprox. de cocción suave. Así conseguimos además de cocerlas, eliminar ligeramente el amargor.
Comprobar que estén tiernas atravesándolas con la punta de un cuchillo. Las escurrimos, las colocamos ordenadas en una bandeja honda y las rociamos con la bechamel recién hecha. Espolvoreamos queso rallado e introducimos la fuente en el grill del horno, hasta gratinar la superficie. Servimos.

ENDIBIAS CARAMELIZADAS CON JENGIBRE

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8 endibias de tamaño medio
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada rasa de jengibre fresco pelado y cortado en finas tiras
1 trozo grande de piel de limón verde picada
Sal y pimienta
Hemos de elegir endibias bien frescas, que no tengan las puntas de las hojas marchitas y que además estén bien prietas. Les cortamos la base, de forma que se puedan soltar en hojas, hasta el centro de su cogollo. Las limpiamos escrupulosamente, escurriéndolas con agua limpia. Las secamos con cuidado, con ayuda de un trapo y las cortamos a lo largo en finas tiras, como si fueran cebollas. Colocamos abundante agua ligeramente salada a hervir y una vez que aparecen los borbotones volcamos las endibias en tiras en su interior. En el momento que de nuevo vuelva el hervor, las retiramos del fuego y las escurrimos. Así conseguimos eliminar ligeramente el amargor de las endibias.
En una cazuela amplia añadimos azúcar y cuando se convierta en caramelo, añadimos la mantequilla y el aceite. Rápidamente incorporamos el jengibre en tiras y las endibias recién cocidas, dando unas vueltas enérgicas con una cuchara de palo. Subimos el fuego y dejamos que se salteen ligeramente para que se vuelvan tostadas y adquieran el gusto de los ingredientes utilizados. Salpimentamos ligeramente, añadimos la piel de limón verde picada y dejamos unos minutos al fuego.

Esta endibia es una guarnición muy sabrosa para acompañar un pato asado, por ejemplo. Si le añadimos justo al final del cocinado una proporción de carne picada salteada aparte en aceite, obtenemos un relleno para empanada o empanadillas muy rico y exótico.

MOLLEJAS DE CORDERO EMPANADAS

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1 Kg. de mollejas de cordero limpias de pellejos
Aceite de oliva
3 dientes de ajo enteros
Harina, huevo batido y pan rallado
Sal
Colocamos abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre. Dejamos que estén al fuego a borbotones continuos al menos 15 minutos. Pasado el tiempo, las escurrimos y las dejamos enfriar. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener en su exterior, dejándolas bien limpias. Las sazonamos. Arrimamos una sartén con los dientes de ajo y bastante aceite como para fritura. Dejamos que se caliente pausadamente para que coja sabor a ajo y vamos subiendo gradualmente la intensidad hasta que esté muy caliente. Retiramos los ajos y en ese aceite vamos friendo las mollejas pasadas por harina, huevo y pan rallado, de forma que queden bien doraditas. Las escurrimos y las disfrutamos. Podemos añadir al pan rallado una parte de ajo picado y abundante perejil picado, antes de empanar en él las mollejas, para que una vez fritas tengan aún un gusto mucho más sabroso. Para gustos está el mundo.

MOLLEJAS DE CORDERO REBOZADAS

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1 Kg. de mollejas de cordero limpias de pellejos
Aceite de oliva
3 dientes de ajo enteros
Harina y huevo batido
Sal
Colocamos abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre. Dejamos que estén al fuego a borbotones continuos al menos 15 minutos. Pasados, las escurrimos y las dejamos enfriar. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener en su exterior, dejándolas bien limpias. Las sazonamos. Arrimamos una sartén con los dientes de ajo y bastante aceite como para fritura. Dejamos que se caliente pausadamente para que coja sabor a ajo y vamos subiendo gradualmente la intensidad hasta que esté muy caliente. Retiramos los ajos y en ese aceite vamos friendo las mollejas pasadas por harina y huevo batido, de forma que queden bien doraditas. Las escurrimos y las disfrutamos. Podemos añadir al huevo batido una parte de ajo picado y abundante perejil picado, antes de empapar en él las mollejas, para que una vez fritas tengan aún un gusto mucho más sabroso. Según gustos.

SOUFLÉE DE QUESO TRADICIONAL, CÓMO HACER

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20 g de mantequilla + 5 g
2 cucharadas soperas de harina
20 cl de leche
20 cl de agua
40 g de queso gruyère rallado
3 huevos + 1yema
Sal y pimienta blanca recién molida
Nuez moscada molida
En todos los souflées es aconsejable utilizar más cantidad de yemas que de claras. El queso utilizado en ésta preparación es el gruyère, pero un queso de características similares, de porcentaje de materia grasa similar, sería también válido. El Comte francés es una opción más.
Fundir los 20g. de mantequilla al fuego, en una cacerola. Añadir la harina en lluvia y remover suavemente y poco a poco con una cuchara de palo. Cuando la mezcla anterior comience a espumar, teniendo la precaución de que no coja color, agregamos la leche y el agua hervidas juntas, poco a poco, de forma que continuemos cociendo la mezcla a fuego lento por espacio de 5 o 6 minutos. Retirar del fuego y sazonar ligeramente.
Separar las claras de las yemas (3 claras y 4 yemas). Batir las primeras a punto de nieve muy firme, ayudándonos a ser posible con un batidor de varillas eléctrico. Añadir las yemas a la bechamel tibia elaborada anteriormente, mezclándolas cuidadosamente, junto al queso rallado, la pimienta molida y la nuez moscada. Añadiremos si fuera necesario un poco de sal. Con mucha precaución, mezclar ayudándonos de una espátula de goma, las claras montadas a la mezcla de queso, en movimientos envolventes y nada violentos. De arriba abajo.
Embadurnar un molde para souflées de un tamaño como para cuatro personas, con los 5g de mantequilla restantes y una pizca de harina. Verter en su interior la mezcla, que nunca deberá de sobrepasar los 3/4 de altura del molde. Introducirlo en el horno a 180ºc., en una bandeja de rejilla y en una posición baja, de forma que la superficie del souflée no se dore inmediatamente.
La cocción aproximada ha de ser de 20/25 minutos, pasados los cuales deberemos servirlo rápidamente, acompañado de una ensalada fresca de tallos de rúcula, aliñados con unas gotas de aceite de oliva virgen de primera presión, por ejemplo. O si no andamos tan finos, con una escarolita con ajo o una lechuga tierna.

FONDUE SUIZO DE QUESO

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600 g de queso Beaufort
400 g de queso Comté
200 g de queso Emmental
1 diente de ajo
1 botella de vino blanco seco de calidad
3 cucharadas de kirsch o un alcohol similar
Sal y pimienta blanca recién molida
Pan de hogaza tostado de 1 día
Para hacer la fondue es necesario tener el recipiente en el que luego la serviremos en la mesa. El pan de hogaza lo cortamos en dos, y a su vez en gruesas rodajas que cortaremos en dados. Los reservamos. En una cazuela de fondo ancho, frotamos el interior con el diente de ajo cortado en dos, dejando que su zumo impregne las paredes. Lo arrimamos a fuego medio y vertemos el vino, dejando que empiece la ebullición. En ese momento, añadimos poco a poco los quesos en dados, sin corteza, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, para que se vayan fundiendo. Serán necesarios al menos 15 minutos de cocción suave pero constante para que se derrita perfectamente y quede una masa amarillenta homogénea. Entonces añadimos la sal y la pimienta, hasta que quede a nuestro gusto y por último añadimos el alcohol.
Vertemos el queso fundido en el recipiente de fondue que irá al centro de la mesa, bajo el cual situaremos un quemador regulable de alcohol para que la fondue esté siempre atemperada.
Pinchar los dados de pan con el tenedor de 2 dientes de la fondue e ir untándolos en el queso. Acompañar con una ensalada verde y unas patatas cocidas. A medida que avance la cena, el queso irá espesando y quizás desligándose un poco, no habrá más que dar unas vueltas con una cuchara de palo para volver a unir la mezcla.
Se suele quedar en el fondo una pequeña costra de grasa tostada que separada con un tenedor es una delicia.

FIAMBRE, CÓMO CONSERVAR

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Para conservar el fiambre es importante disponer de cajas herméticas que lo aíslen de la humedad y de los olores extraños. Además es frecuente comprar ahora en los mercados los fiambres loncheados y envasados perfectamente en sobres al vacío. Prácticamente todos los charcuteros tienen máquinas de vacío, así que si compramos una cantidad de fiambre, lo mejor es que nos lo envase en los sobres al vacío que sean necesarios.
En casa, sacaremos a recipientes herméticos, sólo el sobre o los sobres que vayamos a consumir en unos días, dejando cerrados el resto para que su almacenamiento se prolongue varios días más.
A no ser que seamos unos tragones y el fiambre nos dure minutos en la nevera, es mejor siempre guardarlo bien protegido en una caja y no en el papel cutre del hiper ni en la bolsa de plástico ramplona de turno. Si nos lo curramos un poco, nos durará más.

ANCAS DE RANA SALTEADAS CON AJO Y PEREJIL

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1 Kg. de ancas de rana limpias, separadas del esqueleto
4 dientes de ajo picados
1 puñado de perejil picado
8 cucharadas de aceite de oliva
1 limón en cuartos
Normalmente las ancas de rana vienen con todo el tronco del animal, ensartadas en un palo. Se trata, con ayuda de unas tijeras, de separar las ancas carnosas y prietas del resto del animal, que desecharemos. Una vez limpias, las sazonamos perfectamente y la pimentamos, con ayuda del molinillo de pimienta negra.
En una sartén con el aceite de oliva, arrimado a fuego fuerte, freímos sin que se nos quemen, los dientes de ajo picados. Una vez dorados, añadimos las ancas de rana y a fuego fuerte siempre, dejamos que se doren perfectamente por todas sus caras, adquiriendo un tono tostado. Si la intensidad de nuestros fuegos no es muy potente o la sartén que tenemos en casa es pequeña, aconsejamos dorar las ancas en dos o tres tandas, para que no se recuezan y el resultado sea el idóneo. Antes de sacarlas del fuego las espolvoreamos con el perejil fresco picado.
Una vez tostadas “al ajillo”, las servimos escurridas en una fuente, acompañadas de 1 limón en cuartos para rociarlas con su jugo, si nos apetecen acidillas.

ANCAS DE RANA EMPANADAS

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1 Kg. de ancas de rana limpias, separadas del esqueleto
4 dientes de ajo fileteados
1 pizca de pimentón picante
1 pizca de zumo de limón
1 puñado de perejil picado
Aceite de oliva para la fritura
Harina
Huevo batido
Pan rallado
1 limón en cuartos
Normalmente las ancas de rana vienen con todo el tronco del animal, ensartadas en un palo. Se trata, con ayuda de unas tijeras, de separar las ancas carnosas y prietas del resto del animal, que desecharemos. Una vez limpias, las sazonamos perfectamente y la pimentamos, con ayuda del molinillo de pimienta negra. Las colocamos en un bol y las sazonamos con los dientes de ajo fileteados, el pimentón, el zumo de limón y el perejil. Las dejamos en este adobo al que añadiremos un chorretón de aceite de oliva, unos 30 minutos.
Pasados, escurrimos las ancas de los restos del adobo, y las vamos pasando por harina, huevo y finalmente pan rallado.
Las freímos en abundante aceite de oliva bien caliente, para que queden bien crujientes y doraditas. Si la intensidad de nuestros fuegos no es muy potente o la sartén que tenemos en casa es pequeña, aconsejamos dorar las ancas en dos o tres tandas, para que no se recuezan y el resultado sea el idóneo.
Una vez empanadas, las servimos escurridas en una fuente, acompañadas de 1 limón en cuartos para rociarlas con su jugo, si nos apetecen acidillas.