Archivo de la categoría: Entrantes variados

PASTEL DE PERLÓN

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2 perlones hermosos, limpios y descamados
2 cebolletas picadas
1 blanco de puerro picado
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de brandy
6 cucharadas de salsa de tomate
1/4 l. de nata líquida
8 huevos batidos
Sal y pimienta

En una cazuela amplia, con agua salada, ponemos a cocer los perlones, a fuego muy suave, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Más o menos serán necesarios unos 10 minutos, roto el hervor. Cuando podamos manejar el pescado sin quemarnos, lo desmigamos, manteniendo la piel y rescatamos la carne sabrosa de la cabeza. Las espinas pal gato.
En una cazuela, ponemos a cocinar a fuego muy suave, con una pizca de aceite, las cebolletas, el puerro y los ajos. Una vez bien tierno, tras 10 minutos de fuego, añadimos el brandy, lo dejamos reducir y volcamos la salsa de tomate. Damos unas vueltas. Entonces mezclamos a esta mezcla gustosa el pescado desmigado, sin que hierva más para que no se seque.
Fuera del fuego mezclamos en un bol los huevos y la nata, salpimentando. Le añadimos el guisado anterior y mezclamos bien. Rectificamos el sazonamiento.
Introducimos la mezcla en un molde grande o dos pequeños -tipo plumcake-, que previamente habremos untado de mantequilla derretida y espolvoreado con pan rallado. Hornear al baño María a 180º C durante 20-30 minutos, hasta que la mezcla quede cuajada, sin pasarnos de punto para que el pastel quede jugoso y no seco. Lo comprobamos meneándolo aún en el horno y comprobando que los bordes estén cuajados y el interior tembloroso.
Una vez frío, lo desmoldamos y lo cortamos, acompañándolo con pan tostado y abundante salsa rosa o mayonesa.

GUINDILLAS EN TEMPURA

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400 g de guindillas frescas de tamaño medio
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos las guindillas en abundante agua y las secamos con un trapo. Cogidas del rabito, las sumergimos en la masa de tempura, de una en una, rápidamente y sin soltarlas, y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlas. Hacemos lo mismo con todas y una vez bien escurridas, las sazonamos y las comemos bien crujientes.
Las podemos acompañar, untándolas, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

GUINDILLAS FRITAS

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1 Kg. de guindillas frescas
Aceite de oliva
Sal

Lavamos las guindillas en abundante agua y las secamos con un trapo. Colocamos una sartén con abundante aceite de oliva al fuego, al menos dos dedos de altura, y la arrimamos a fuego fuerte. En el momento que vemos que el aceite está muy caliente, pero sin humear en ningún momento, volcamos las guindillas, sin amontonarlas, si es necesario las freímos en dos o tres tandas. Las volteamos cuidadosamente con una espumadera y dejamos que se frían por espacio máximo de 20 segundos, es justo meterlas en el aceite caliente y volando a una bandeja con papel absorbente. Mucho ojo con las salpicaduras y los quemazos.
Una vez todas fritas, las sazonamos y las servimos antes de que se enfríen. Que nunca queden doradas, las guindillas han de tener un bonito tono verde y ofrecer una ligera resistencia al morderlas, con sabor a huerta.

PIMIENTOS DE GERNIKA EN TEMPURA

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400 g de pimientos de Gernika de tamaño medio
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos los pimientos en abundante agua y los secamos con un trapo. Cogidos del rabito, los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los sazonamos y los comemos bien crujientes.
Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

MOLLEJAS DE TERNERA EMPANADAS

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1 Kg. de mollejas de ternera limpias de pellejos
Aceite de oliva
3 dientes de ajo enteros
Harina, huevo batido y pan rallado
Sal

Colocamos abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre. Dejamos que estén al fuego a borbotones continuos al menos 30 minutos. Pasados, las escurrimos y las dejamos enfriar. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener en su exterior, dejándolas bien limpias. Las cortamos en escalopes bien gruesos. Las sazonamos. Arrimamos una sartén con los dientes de ajo y bastante aceite como para fritura. Dejamos que se caliente pausadamente para que coja sabor a ajo y vamos subiendo gradualmente la intensidad hasta que esté muy caliente. Retiramos los ajos y en ese aceite vamos friendo las mollejas pasadas por harina, huevo y pan rallado, de forma que queden bien doraditas. Las escurrimos y las disfrutamos.
Podemos añadir al pan rallado una parte de ajo picado y abundante perejil picado, antes de empanar en él las mollejas, para que una vez fritas tengan aún un gusto mucho más sabroso. Según gustos.

MOLLEJAS DE TERNERA REBOZADAS

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1 Kg. de mollejas de ternera limpias de pellejos
Aceite de oliva
3 dientes de ajo enteros
Harina y huevo batido
Sal

Colocamos abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre. Dejamos que estén al fuego a borbotones continuos al menos 30 minutos. Pasados, las escurrimos y las dejamos enfriar. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener en su exterior, dejándolas bien limpias. Las partimos en escalopes medianos. Las sazonamos. Arrimamos una sartén con los dientes de ajo y bastante aceite como para fritura. Dejamos que se caliente pausadamente para que coja sabor a ajo y vamos subiendo gradualmente la intensidad hasta que esté muy caliente. Retiramos los ajos y en ese aceite vamos friendo las mollejas pasadas por harina y huevo batido, de forma que queden bien doraditas. Las escurrimos y las disfrutamos.
Podemos añadir al huevo batido una parte de ajo picado y abundante perejil picado, antes de empapar en él las mollejas, para que una vez fritas tengan aún un gusto mucho más sabroso. Según gustos.

SESOS DE TERNERA REBOZADOS

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2 sesos de ternera cocidos
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlos

Partimos los sesos en gruesos escalopes, intentando que queden enteros. Los sazonamos ligeramente y los pasamos por harina y huevo batido, friéndolos en abundante aceite de oliva, hasta que queden bien dorados. Los escurrimos y los comemos acompañados de una buena mayonesa con mostaza o con una ensalada de escarola bien alegre de vinagre, con unos lardones de beicon, por ejemplo.

SESOS DE VACA REBOZADOS

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2 sesos de vaca cocidos
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlos

Partimos los sesos en gruesos escalopes, intentando que queden enteros. Los sazonamos ligeramente y los pasamos por harina y huevo batido, friéndolos en abundante aceite de oliva, hasta que queden bien dorados. Los escurrimos y los comemos acompañados de una buena mayonesa con mostaza o con una ensalada de escarola bien alegre de vinagre, con unos lardones de beicon, por ejemplo.

LANGOSTINOS EN TEMPURA

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20 langostinos frescos grandes
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30º, no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Pelamos los langostinos, con cuidado de dejar la cola al aire pero unida a la cabeza. Con un cuchillo afilado rebanamos unos mm. la cola por su parte trasera y a lo largo, dejando al descubierto el intestino que la recorre, retirándolo. Los sazonamos. Cogidos de la cola, los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes.
Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS EN TEMPURA

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1 mazo grande de espárragos trigueros
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharada de sal
Aceite de oliva o girasol para freír
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora. Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos los espárragos. Eliminamos la base dura, doblando el espárrago desde su base, hasta que se fracture, de esta forma se romperá a partir de su parte menos correosa. Muchas veces ocurre que si lo hacemos a cuchillo, corremos el riesgo de llevarnos parte del tallo tierno o de dejar parte de la base dura e incomestible. Con ayuda de un pelador, desde su base hasta un dedo por debajo de la yema, los pelamos cuidadosamente sin retirar demasiado. Cortamos los espárragos en bastones de unos 7/8 cm. y si son gruesos, los partimos en dos o tres, longitudinalmente. Una vez todos cortados, sazonamos los bastones y los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, pellizcados de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes. Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.