12 manos delanteras de cerdo bien blancas
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Medio litro de vino tinto
Aceite de oliva
Agua
Sal

Para hacer este tipo de guisos, es mejor utilizar manos de cerdo delanteras. Tienen más carne y son más sabrosas que las de atrás, también muy gelatinosas pero con menos carne. Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las manos de cerdo por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir las manos doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 3 horas. No hay que tener prisa, podemos ir mientras a la peluquería. Controlar que no les falte agua hasta cubrir, (así que habrá que dejar a alguien a su cargo) e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacito. Las manos las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesitos hasta no dejar ninguno. Conforme se van deshuesando las manos, las vamos añadiendo a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificar el sazonamiento.
Servirlas con puré de patatas o, mejor, de manzana y luego apuntarse a la Behobia/San Sebastián para no fallecer de la jamada.

1’5 Kg. de salchichas
1 pizca de aceite de oliva
1 chorretón de vino blanco

Pinchamos las salchichas y las doramos en una pizca de aceite en una sartén, justo que cojan color pero queden sin hacer en su interior. Las estiramos sobre una bandeja. En la sartén, aún caliente añadimos un buen chorretón de vino blanco y dejamos que hierva unos segundos para que arrastre el jugo de la carne adherido a la sartén. Lo volcamos sobre las salchichas y las horneamos a 200º unos 15 minutos. Las servimos.

12 manos delanteras de cerdo bien blancas
1 cabeza de ajos
1 puerro entero
1 cebolleta entera
Aceite de oliva
Agua
Sal
Harina, huevo batido y pan rallado
Aceite de oliva para freírlas

Es mejor utilizar manos de cerdo delanteras. Tienen más carne y son más sabrosas que las de atrás, también muy gelatinosas pero con menos carne. Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él todas las manos de cerdo por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 3 horas. No hay que tener prisa, podemos ir mientras a la peluquería. Controlar que no les falte agua hasta cubrir, (así que habrá que dejar a alguien a su cargo) e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo, vamos!!!. Las manos las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesitos hasta no dejar ninguno. Conforme se van deshuesando las manos, las vamos dejando ordenadas en una bandeja. Una vez terminadas y ya frías, las sazonamos, pasamos por harina, huevo y pan rallado, friéndolas en abundante aceite de oliva, que queden bien doradas. Las escurrimos y las comemos acompañadas de all-i-oli o de una buena salsa Hondarraitz o tártara.

2 morcillas de cebolla, frescas
Aceite de oliva

Pinchamos las morcillas con una aguja de coser o alfiler, para que no revienten en el transcurso de la cocción. Colocamos una pizca de aceite en una sartén y la arrimamos a fuego vivo, colocando las morcillas. Las doramos ligeramente por sus dos caras, con cuidado que no revienten y las introducimos en el horno (en la misma sartén si no tiene ninguna parte plástica que pueda originar que llamemos a los bomberos) o en una fuente apropiada, para lo cual las sacaremos de la sartén una vez doradas) a 180º unos 20 minutos. Las comemos acompañadas con unas patatas fritas o con una ensalada de lechuga y cebolleta.

2 morcillas de cebolla, frescas
Agua o caldo de carne

Pinchamos las morcillas con un alfiler para que no revienten en el transcurso de la cocción. Las podemos cocer con agua o caldo. Si lo hacemos con caldo, éste cogerá un gusto impresionante y podremos cocer en él unos fideos y tomar una sopa de cortar el hipo. El caso es que hervimos el líquido elegido y en el momento que surjan los hervores, introducimos las morcillas pinchadas, bajando el fuego y dejando que estén en el agua caliente, sin ningún tipo de hervor pero a temperatura constante, casi de ebullición unos 20 minutos. Pasados, apagamos el fuego y dejamos que se enfríen en el mismo caldo si no las vamos a comer en el momento, recalentándolas un instante en el microondas, escurridas. Si las vamos a comer en el momento entonces las escurrimos, las troceamos y las acompañamos con unas guindillas encurtidas aliñadas con aceite, o con una ensalada verde o unas patatas fritas.

2 jarretes hermosos de cerdo con hueso
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 vaso de vino blanco
1 pizca de granos de pimienta negra
Agua y sal

Antes de cocer los jarretes, es preferible tenerlos bien cubiertos de sal al menos durante 2 horas. Los escurrimos en agua y los secamos. También se pueden poner a cocer sin este baño de sal, pero quedarán más sosos.
Los colocamos en una cazuela amplia con todos los ingredientes y los cubrimos de agua. Arrimamos a fuego constante y los dejamos hervir 45 minutos con la olla rápida o 90 minutos a fuego normal, tapados. Es mejor comprobar que están tiernos, clavándoles la punta de un cuchillo, que deberá penetrar sin dificultad. Si hiciera falta más cocción, seguimos hasta que queden tiernos. Los dejamos enfriar en el mismo caldo. A partir de aquí, los podremos acomodar en distintas preparaciones, lógicamente sin tirar jamás el caldo de cocción, que bien desgrasado podrá servir para hacer una sopa, mojar un guiso, etc.

2 Kg. de costilla de cerdo troceada
4 dientes de ajo picados
2 puerros picados
2 cebolletas picadas
8 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
1/2 l. de caldo o agua
Sal

En una cazuela amplia poner a dorar en aceite de oliva los pedazos de costilla previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían por todos sus lados. Hecho, bajamos la intensidad del fuego y volcamos todas las verduras, dejando que se sofrían sin quemarse por espacio de unos 10 minutos. Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore unos instantes. Entonces añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unos 50 minutos, hasta que se vuelva tierna y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldosa. Si vemos que se seca el fondo y la carne aún no se ha guisado, añadimos más agua. Veremos que la carne está lista cuando se contrae en el hueso y se desprende fácilmente de él.
Antes de comerla, podemos añadirle unos cuadrados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados para que hagan de guarnición del conejo. Servida con un puré de patata está mundial.

Para 8 personas,
1 cochinillo de unos 5 kilos, medio partido en canal, operación que pediremos al carnicero que nos haga por amor de dios!
1 pizca de manteca de cerdo
1 pizca de sal fina y gorda
2 vasos grandes de agua

Un truco para recuperar un cochinillo un poco viejo es sumergirlo en agua helada 1 hora y seguidamente escurrirlo y secarlo, para asarlo como explicamos a continuación.
El cochino debe quedar abierto en canal pero sin llegar a separarse, como si le hubiera pasado un camión por encima.
Lo colocamos en una bandeja de horno, alegremente sazonado con sal gorda y untado con una pizca de manteca de cerdo, apoyado con la piel sobre unas astillas de madera que cubran el fondo, para que al darle la vuelta, la piel no quede pegada en la bandeja. Añadimos agua como para que queden justo cubiertas las astillas y lo introducimos a un horno caliente a 170ºc. durante 90 minutos, hasta que veamos que las costillas han cogido color y crujen al tocarlas.
Damos la vuelta al cochinillo, agarrándolo por el morro para que la piel no se parta y pinchamos con un tenedor por toda la piel y cabeza para que suelte el jugo, el agua y la grasa que pueda contener –esto se hace para que al soltar el agua y el jugo, la corteza al seguir asándose quede crujiente-. Sazonamos de nuevo la parte de la piel, esta vez con sal fina y añadimos más agua si vemos que el fondo queda seco.
Introducimos de nuevo al horno, a la misma temperatura durante _ hora más. Pasado este tiempo, sacamos el cochino del horno, y con una brocha lo untamos de aceite de oliva o manteca, metiéndolo de nuevo al horno que habremos subido hasta los 220º, hasta que la piel quede tostada y crujiente.
Si viéramos que alguna parte del cochino se tuesta demasiado al subir la temperatura -orejas, rabo o patas-, las cubrimos con papel de aluminio. Servirlo recién sacado del horno, con la costra de piel bien tostada, con una ensalada verde, patatas fritas y mucho vino tinto.