El atún ha de ser de excelente calidad, muy fresco
Los frascos de cristal, limpios y secos, con cierre de anillas, gomas nuevas
El aceite de oliva 0’4º, a pesar de que hay quien embota con aceite de girasol

Cortarle la cabeza y eliminar la sangre coagulada, eviscerarlo al chorro de agua. Separar la ventresca y separarle al atún los 4 lomos, retirándole la piel y todas las espinas. Cortamos los 4 lomos en trozos de unos 8 cm. de grosor, la altura aproximada de los tarros de cristal que tengamos. Todo esto podemos pedirle al pescadero que lo haga, así no ponemos perdida la cocina de casa, además de que será difícil tener el utillaje idóneo. Es mejor quitarle a los lomos el coágulo con un cuchillo muy afilado. A la ventresca le retiramos la piel y las espinas.
Colocar aceite en el fondo de cada tarro –previamente esterilizados, con gomas nuevas-, hasta los 2 cm de altura. Llenarlos ordenadamente, introduciendo en unos frascos los lomos crudos y en otros la ventresca cruda, por separado. Rellenarlos hasta llegar a unos 4 cm. por debajo del gollete. No es aconsejable llenar del todo los recipientes. Añadir aceite hasta cubrir el pescado. Dejar reposar los frascos 12 horas en la nevera –ojo, es pescado crudo-, para que los lomos se empapen bien. Pasadas, añadir más aceite en los tarros que lo precisen, hasta cubrir justo un dedo de espacio hasta la tapa. Cerrar los tarros y colocarlos en una gran cazuela, en cuyo fondo habremos puesto un trapo plegado, para que no estén en contacto la base del tarro y el fondo. Cubrir de agua templada los frascos, unos cuatro dedos por encima, y poner a fuego medio, 90 minutos desde que el agua comience a hervir. Mantener en la misma cazuela cubiertos y al día siguiente, completando con más agua, volveremos a hervirlos media hora más de la misma forma, para que la conserva se afiance.
No nos hemos olvidado de la sal. Que cada uno la eche en el momento de consumir la conserva. Evitamos la pesada cocción previa del pescado en agua, con lo que el atún queda más jugoso.
Guardarlos en un lugar oscuro y fresco. Pasados unos tres meses se podrán consumir. Mantenerlos fuera del alcance de impacientes, cuanta mayor paciencia, mejor conserva. La espera valdrá la pena.