1 puerro
2 zanahorias
1 nabo
1 cebolla con un clavo (especia) pinchado en ella
1 cabeza de ajos
10 cucharadas de aceite de oliva
2 huesos de cañada y 2 de rodilla
200 g. de costilla de cerdo
200 g de tocino de cerdo
1 Kg. de morcillo de vaca
1/4 de gallina
1 chorizo fresco
1 manojo de perejil
200 g. de garbanzos remojados de víspera
2 patatas troceadas en pedazos más bien grandes
1 puñado de fideos
Sal
Limpiar la verdura y la carne. Introducir los garbanzos en una red para evitar que se desparramen. Colocar los ingredientes (excepto el chorizo) en una olla amplia, cubrirlos con agua caliente y añadir el aceite. Hervir a fuego medio tres o cuatro horas, sacando la espuma regularmente. El hervor no debe de cesar: de otro modo, nos arriesgamos a que el garbanzo encalle. Media hora antes de finalizar, incorporar el chorizo y las patatas.
El servicio se hace en tres “vuelcos”: primero se sirve la sopa (tras desgrasar el caldo, coceremos en él los fideos). Después, los garbanzos guarnecidos de verduras y patatas, chorizo, huesos de cañada, costilla de cerdo y tocino, todo ello troceado y distribuido sobre la legumbre. Por último, presentaremos la carne acompañada de una piperrada o salsa de tomate.
La carne de morcillo, la más habitual, puede ser sustituida por otras sabrosas (especialmente recomendables son la de rabo y las carrilleras). Según la importancia que se dé al sabor de la carne habremos de introducirla antes o después: si se prefiere que dé sabor al conjunto, conviene ponerla junto con las verduras, en agua fría (los garbanzos, cuando hierva el agua); si se desea que resulte sabrosa, hay que introducirla cuando el contenido de la olla está casi hirviendo; la ebullición ha de ser siempre suave y continua.