3 riñones de ternera bien rosas
5 cucharadas de mantequilla
1 chalota picada
Perejil picado en tiras
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Limpiamos los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles una ligera capa de grasa fina exterior. Cada uno lo cortamos en unas 10 lonchas no muy finas, de las que retiraremos del interior los nervios que podamos. Las sazonamos y las pimentamos.
En una sartén con una gota de aceite, doramos por cada lado, a fuego vivo los escalopes de riñón, sin que se hagan demasiado para que no se endurezcan, unos 30 segundos por cada lado. Los escurrimos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo para que eliminen la sangre y los jugos que irán soltando. En la misma sartén en la que hemos tostado los riñones, bajando mucho el fuego, añadimos la mantequilla, dejando que poco a poco se vaya fundiendo. Ha de ir adquiriendo temperatura y espumando ligeramente, adquiriendo una tonalidad rubia y un olor agradable a avellanas. Entonces añadimos los escalopes tostados de riñón y la chalota picada, mezclando perfectamente. Arrimar a fuego suave, sin que suba mucho el fuego para que no se queme y se descomponga la grasa y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto. Espolvoreamos el perejil, añadimos una pizca mas de pimienta molida y servimos. Podemos añadir unas gotas de zumo de limón para subir el tono del salteado y acompañar con una pasta recién cocida para que se empape del sabor y la mantequilla tostada.