4 sesos de ternera
Los dientes sueltos y con piel de 1 cabeza de ajos
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Unas ramas de perejil
1 pizca de aceite de oliva
1 pizca de vinagre de sidra
Agua y sal

Pasamos los sesos por agua fría y los metemos a remojo en un pequeño barreño con mucho agua y hielos. Los dejamos a remojo al menos 1 hora. Pasada, los escurrimos y con cuidado, en la palma de la mano, les retiramos la telilla que los recubre y que recorre todos sus canalillos, tirando con las yemas de los dedos. Los reservamos. En una cazuela con la pizca de aceite rehogamos los ajos, el puerro, la cebolleta y el perejil. Pasados unos minutos, añadimos la pizca de vinagre, dejamos evaporar y cubrimos con agua y añadimos unos granos de sal. Ponemos a hervir y en el momento que surgen los borbotones introducimos delicadamente los sesos, dejando que surja de nuevo el hervor. Nada más ocurrido apagamos el fuego y los dejamos reposar en el caldo hasta que se enfríe. Los cubrimos y a la nevera. Para utilizarlos los rescataremos del caldo y los empleamos según indique la receta.