El ritual del queso comienza con su compra. Es aconsejable seleccionar los tipos que más nos gusten, intentando agrupar quesos cremosos, de media curación y curados, además de incluir varios tipos de leche, vaca, oveja y cabra. En la variedad está el gusto. Siempre es un problema las golosinas con las que los acompañamos. Os vamos a dar ideas, comenzando por el pan. Han de ser, a poder ser, hogazas de peso, de corteza crujiente y miga compacta, huyendo en la medida de lo posible de panes industriales, sosos, de miga translúcida y acartonada y cortezas débiles y quebradizas. Aunque no sirva en algunos casos y siempre generalizando, el buen pan pesa y sobre todo huele. Qué lástima dan esas barras de pan asépticas, gomosas y fabricadas en serie.
La lista de guarniciones es muy larga. Aunque requiera de cierto trabajo de búsqueda y preparación, nos veremos recompensados. A cada bocado, parecerá que comemos quesos distintos. Comenzaremos por asociarlos con frutos secos salados y tostados, entibiados ligeramente en un horno para que se muestren más aromáticos: nueces, almendras, nueces de macadamia y avellanas. Con salazones punzantes, embadurnados de aceite de oliva virgen, como las anchoas y la mojama. Frutas secas de textura carnosa y acaramelada, ciruelas, dátiles, albaricoques y orejones. Mermeladas untadas sobre pan tostado o brioche recién horneado? de melocotones, de cerezas negras de Itsasu, de ruibarbo, de ciruelas verdes. Jaleas translúcidas de manzana o limón. Y cabello de ángel, en finísimas hebras dulzonas o membrillos cortados en dados.
También con fruta fresca. Manzana pelada y cortada en finas rodajas, peras, kakis, cerezas, granos de uva moscatel, litchis, mango, papaya, nísperos e higos.
Y al final, refrescar el paladar con una ensalada verde – escarola, finos cogollos, barba de capuchino?- , aliñada únicamente con aceite de oliva y sal.
Se trata de buscar la medida de cada picoteo y repetir el que más nos haya gustado. Dar rienda suelta a la imaginación y placer a nuestros sentidos. Buscar siempre la justificación para que nos guste cada vez más el queso.