4 perlones hermosos con piel, descamados, y limpios de espinas laterales
1 cebolleta pelada
1 puerro limpio
1 hojita de laurel fresco
1 clavo de olor
1/2 vaso de vino blanco
1 corteza pequeña de limón
Unas hojitas de perejil
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de 1 limón
Agua y sal gruesa

Ponemos en una cazuela amplia mucho agua y añadimos sal gruesa, la cebolleta, el puerro, el laurel, el clavo, el vino blanco, la corteza de limón y el perejil. Arrimamos a fuego vivo y dejamos que rompa el hervor, dejando cocer como si de un caldo se tratara, durante 10 minutos.
Entonces, bajamos el fuego al mínimo e introducimos los perlones, que queden bien cubiertos por el caldo. Prácticamente no tiene que haber hervor, para que el pescado no se rompa y tendrá que estar así al menos 15 minutos, a una temperatura elevada y constante por debajo de la de ebullición. Miramos el punto para que no se nos sequen.
Los escurrimos y los acompañamos espolvoreados de sal gruesa, desespinados y rociados con una vinagreta hecha con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen.
Lógicamente, antes de tirar nada, el caldo de cocción nos lo bebemos aunque sea para desayunar, o lo guardamos congelado para cuando hagamos sopa de pescado.