1 centro de lubina como para 4 personas, descamado, sin espinas laterales y eviscerado ó 2 lubinas pequeñas como para 4 personas
1/2 vaso de txakolí (vino blanco vasco. Puede ser sustiduído por otro similar, joven y no dulce)
7 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo laminados
4 cucharadas de vinagre de sidra
1 Kg. de almejas
Perejil picado
Sal
Sazonar el pescado y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el txakolí y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua o más vino si vemos que el txakolí se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asada, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y las almejas, dejando que hierva hasta que se abran. En ese momento las retiramos con una espumadera y dejamos que el jugo se reduzca y espese. Hacemos esto para que las almejas no se sobrecuezan y queden gomosas. Entonces las volvemos a introducir, damos unas vueltas, añadimos el perejil y rociamos este refrito y las almejas sobre los lomos de lubina despegados de su espina, sobre una bandeja. Lo servimos.