1 lubina hermosa como para 4 personas o dos medianas, descamadas, sin espinas laterales y evisceradas
1/2 vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
4 cebolletas pequeñas en tiras
1/2 Kg. de patatas peladas y cortadas en cuadrados pequeños
2 tomates maduros, pelados
Perejil picado
Sal
Antes de empezar, en una sartén con una pizca de aceite salteamos las cebolletas con una pizca de sal, hasta que se doren y las reservamos. También con abundante aceite de oliva, freímos los dados de patata, hasta que queden bien tostados, reservándolos. Los tomates los partimos en gajos y les retiramos con un cuchillo toda la parte interior, dejándolos como si fueran pétalos de flor. También los dejamos a un lado. Sazonar la lubina y la colocamos en una bandeja de horno, rociada con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. La introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarla con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté la lubina asada, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos entonces la cebolleta, las patatas y los gajos de tomate, justo para que cojan calor y absorban bien el refrito, espolvoreando también el perejil picado. Rociamos todo esto sobre la lubina desespinada abierta en dos sobre una bandeja y la servimos.