1 lubina hermosa como para 4 personas, sin espinas laterales y eviscerada, con cabeza
Unas ramas de hinojo seco
2 Kg. aprox. de sal gorda
1 pizca de agua
Aceite de oliva virgen extra
En un bol, mezclamos la sal con agua, como si estuviéramos haciendo una masa, hasta que veamos que queda manejable. Hay quienes en vez de agua utilizan clara de huevo. Colocamos en el fondo de una fuente de horno, que pueda ir luego a la mesa, un lecho de sal, sobre la que apoyaremos la lubina a la que habremos metido en su cavidad abdominal las ramas de hinojo fresco, que desprenderán al cocinarse un delicioso aroma por los lomos de pescado. A falta de hinojo seco, podemos meter las hierbas secas del monte que más nos gusten y que puedan dar un buen sabor al pescado, romero, tomillo e incluso unas algas bien húmedas que sepamos, desde luego, que no han estado bailando con chapapote.
Cubrimos el pescado, haciendo una loma con el resto de sal y lo introducimos en el horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 30 minutos. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 20 minutos, aproximadamente.
Entonces, la sacamos y la dejamos en su armazón de sal unos 5 minutos, sin tocarla. Y ahora hay que armarse de la paciencia sugerida por el Marqués de Villena y desde luego ser un habilidoso en el arte cisoria. Rompemos con una cuchara el cofre de sal y levantamos con cuidado los lomos de pescado, que estarán blancos inmaculados y con un delicioso aroma marino. Los rociamos con abundante aceite de oliva crudo y nos los jamamos.