2 mazos de espárragos trigueros
200 g. de mollejas de cordero o ternera
2 dientes de ajo fileteados
5 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
Sal
Mantener las mollejas en agua fría media hora. Secarlas y limpiarlas, retirando las partes duras y pellejos. Trocearlas en pedazos medianos y sumergirlas unos segundos en agua hirviendo. Escurrirlas y secarlas. Sazonarlas Dorar los ajos en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Saltear las mollejas a fuego vivo, hasta que se doren, cuidando de que no se sequen. Mientras, eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocar una sartén a fuego medio y añadir el aceite restante. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego. Han de estar aproximadamente unos 6 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. De todas formas, la mejor manera de comprobar la cocción es comerse uno. Justo al final, los rociamos con una pizca de mantequilla. Los sazonamos y desperdigamos por encima las mollejas recién salteadas