20 g de mantequilla + 5 g
2 cucharadas soperas de harina
20 cl de leche
20 cl de agua
40 g de queso gruyère rallado
3 huevos + 1yema
Sal y pimienta blanca recién molida
Nuez moscada molida
En todos los souflées es aconsejable utilizar más cantidad de yemas que de claras. El queso utilizado en ésta preparación es el gruyère, pero un queso de características similares, de porcentaje de materia grasa similar, sería también válido. El Comte francés es una opción más.
Fundir los 20g. de mantequilla al fuego, en una cacerola. Añadir la harina en lluvia y remover suavemente y poco a poco con una cuchara de palo. Cuando la mezcla anterior comience a espumar, teniendo la precaución de que no coja color, agregamos la leche y el agua hervidas juntas, poco a poco, de forma que continuemos cociendo la mezcla a fuego lento por espacio de 5 o 6 minutos. Retirar del fuego y sazonar ligeramente.
Separar las claras de las yemas (3 claras y 4 yemas). Batir las primeras a punto de nieve muy firme, ayudándonos a ser posible con un batidor de varillas eléctrico. Añadir las yemas a la bechamel tibia elaborada anteriormente, mezclándolas cuidadosamente, junto al queso rallado, la pimienta molida y la nuez moscada. Añadiremos si fuera necesario un poco de sal. Con mucha precaución, mezclar ayudándonos de una espátula de goma, las claras montadas a la mezcla de queso, en movimientos envolventes y nada violentos. De arriba abajo.
Embadurnar un molde para souflées de un tamaño como para cuatro personas, con los 5g de mantequilla restantes y una pizca de harina. Verter en su interior la mezcla, que nunca deberá de sobrepasar los 3/4 de altura del molde. Introducirlo en el horno a 180ºc., en una bandeja de rejilla y en una posición baja, de forma que la superficie del souflée no se dore inmediatamente.
La cocción aproximada ha de ser de 20/25 minutos, pasados los cuales deberemos servirlo rápidamente, acompañado de una ensalada fresca de tallos de rúcula, aliñados con unas gotas de aceite de oliva virgen de primera presión, por ejemplo. O si no andamos tan finos, con una escarolita con ajo o una lechuga tierna.