1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua fría
1/2 cebolla
10 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal
1 puñado de guindillas encurtidas en trozos
200 g. de cabeza de jabalí o de fiambre de morros en tacos
1 cebolleta picada
Perejil picado
1 diente de ajo picado
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. Añadir 2 cucharadas de aceite y la cebolla pelada. Romper el hervor con un cubito de hielo y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer a fuego lento. Romperemos el hervor otras 2 ó 3 veces más con un cubito de hielo, para que la alubia al final quede entera, tierna y no despellejada. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aprox., se le añade sal y se deja reposar media hora, para que la alubia absorba bien su jugo. Deben quedar bien caldosas. Una vez frías, las escurrimos. Reservamos el caldo de cocción para sopa.
Colocamos las alubias frías en un bol amplio y las rociamos con el aceite de oliva restante, sal, las guindillas, la cabeza de jabalí o el fiambre de morros, la cebolleta, el perejil y el ajo. Damos unas vueltas, con cuidado de no romperlas y la introducimos en la nevera. Ha de servirse muy fresca.