Es importante que para cocinar chipirones utilicemos ejemplares de primera calidad, bien frescos. Cuando es así, la piel no hay que eliminarla nunca, porque da mucho sabor a las preparaciones.
Primero estiramos de los tentáculos con cuidado, para retirar de golpe todos sus interiores. Sobresale una pequeña uña blanca, que si la retiramos delicadamente podremos recuperarla para cocinarla. También con cuidado levantaremos la bolsa negra, que utilizaremos para hacerlos en su tinta. Separamos los tentáculos de la parte de las vísceras y de la base retiraremos un pico duro.
Si los chipirones son muy pequeños, bastará con meterles un dedo en el cuerpo para eliminar el mayor resto posible de arena, sin necesidad de darles la vuelta. Si son grandes, vale la pena darles la vuelta como a un calcetín y esmerarse al máximo con su limpieza. Hay quienes separan las aletas del cuerpo, sobretodo si son para guisarse en su tinta, pero corremos el riesgo de que la piel se levante con ellas.
Con todo esto, ya tenemos los chipirones limpios para proceder según indique cada receta. Para cocinarse enteros, rellenos, troceados, etc.