Desplumarlo completamente y quitarle los restos de pequeñas plumas y cañones. Quemarlo a la llama para no dejar rastro de ninguna pluma ni pelusa. Quitar las patas, la cabeza, dejando el cuello y el culo intactos. Todo esto podrá hacerlo el carnicero, que para eso es un profesional. Eviscerarlo con cuidado de no rasgar la zona del vientre eliminando la hiel, intestinos, pudiendo guardar para otras preparaciones el hígado, el corazón y la molleja. Cortar las puntas de las alas y con ayuda de un cuchillo afilado abrir la piel por la zona de la espalda siguiendo el rastro del cuello hasta llegar hasta su base. Seccionar el cuello y eliminar la telilla gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la espalda. Incluso también hasta este punto debería llegar el carnicero, en el caso de que sea un excelente profesional. Reservar las dos puntas de ala y el cuello para añadir a la bandeja si lo vamos a asar o para hacer un caldo si lo que vamos a hacer es guisarlo. Sazonar el interior con sal y pimienta y atarlo con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas, salpimentando el exterior, si lo que hacemos es asarlo. Si lo guisamos, lo trocearemos por las juntas. Según cada receta.