1 Kg. de hongos crudos
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 trozo hermoso de queso Idiazabal curado
Sal y pimienta recién molida

Con ayuda de un pelador de patatas, obtenemos del trozo de queso láminas finas de queso. Las reservamos.
Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Los estiramos todos sobre una bandeja amplia, los sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Cubrimos el conjunto con las láminas de queso finas y servimos.