1 Kg. de remolacha cocida
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
Una vez cocida la remolacha, la pelamos perfectamente, para retirar la fina capa que la recubre y le quitamos también los nudos duros de donde parten los penachos de hojas.
Las cortamos en dados o en rodajas un poco gruesas y las rociamos con sal y pimienta y abundante aceite de oliva.
Si compramos remolachas cocidas al vacío, el método es el mismo, hay que retirar piel y nudos, aliñándolas posteriormente.
Remolacha fresca, retiradas las hojas de su tallo con un cuchillo
Agua y sal
Además de retirar los tallos, le eliminamos la raíz a la base, para que quepan más cómodamente en la cazuela. Las cubrimos sobradamente de agua ligeramente salada y las colocamos a hervir, cubiertas, a pequeños borbotones hasta que veamos que al atravesarlas con la punta de un cuchillo el filo pasa con facilidad. Las dejamos enfriar en el mismo agua de cocción y una vez frías las escurrimos, para pelarlas y emplearlas como se indica en las mismas recetas.
El tiempo de cocción oscilará según el tamaño de las piezas, pero hemos de contar al menos 30 minutos a borbotones pausados y sin interrupción.
4 alas de raya hermosas, con espinas y sin piel
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal
Sazonar las alas por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos las alas por harina, de una en una, conforme las vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolas en la grasa caliente por uno de sus lados. Las dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolas por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta ?las podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Las retiramos y freímos las otras dos de la misma forma. Una vez hechas ?podemos darles a las dos primeras para atemperarlas un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlas el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las alas de raya recién hechas.
Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco, decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.
2 Kg. de alas de raya en pedazos medianos, con su hueso
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
2 clavos de olor
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal
La raya es mejor escabecharla sin deshuesar, para que no se nos desarme, por la constitución de su carne, que se suelta y descalabra fácilmente. La sazonamos, la pasamos ligeramente por harina y la freímos en abundante aceite. La escurrimos y la reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones, el clavo y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.
8 alas de raya hermosas, sin piel y con huesos
20 patatas nuevas pequeñas, cocidas en agua con su piel
1/2vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar el pescado y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 200ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre las patatas recién cocidas tibias y las alas de raya asadas, sobre una bandeja. Lo servimos.
4 alas de raya de 300 g. cada uno, con hueso (si las hacemos sin espina tendremos que tratarlas con más cuidado porque se desarmarán más fácilmente)
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar las alas de raya por sus dos caras y tostarlas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Las retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre la raya salteada. La servimos.
8 tacos de rape deshuesado, de 75 g. cada uno
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal
Sazonar los tacos de rape. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina y seguidamente sumergiéndolos en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con el último. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.
4 lomos de rape de 200 g., desespinados y sin piel
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal
Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a ?bailar?, añadimos 1 pizca de harina, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos.
Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Espolvoreamos con el perejil picado. Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario y servir.
4 tronchos o medallones de rape hermosos, limpios de pellejos y piel
2 cebolletas peladas
4 puerros pequeños limpios
4 patatas medianas
4 zanahorias peladas
2 puñados de vainas sin hilos y cortadas en dos a lo largo
1 hojita de laurel fresco
1 clavo de olor
1/2 vaso de vino blanco
1 corteza pequeña de limón
Unas hojitas de perejil
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de 1 limón
Agua y sal gruesa
Ponemos en una cazuela amplia mucho agua y añadimos sal gruesa, la cebolleta, el puerro, las patatas, las zanahorias, las vainas, el laurel, el clavo, el vino blanco, la corteza de limón y el perejil. Arrimamos a fuego vivo y dejamos que rompa el hervor, dejando cocer como si de un caldo se tratara, durante 15 minutos. Prácticamente todas las verduras se harán en ese tiempo, si vemos que alguna se resiste, la dejamos unos minutos más, retirando las que sí estén. Dejamos al fuego sólo el caldo con los aromáticos, si vemos que merma de volumen añadimos más agua.
Entonces, bajamos el fuego al mínimo e introducimos el rape, que queden bien cubiertos por el caldo. Prácticamente no tiene que haber hervor, para que el pescado no se seque y tendrá que estar así al menos 15 minutos, a una temperatura elevada y constante por debajo de la de ebullición. Miramos el punto para que no se nos sequen.
Las escurrimos y las acompañamos espolvoreadas de sal gruesa, desespinadas y rociadas con una vinagreta hecha con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen, escoltadas por todas las verduras hervidas.
El caldo estará macanudo si lo bebemos o lo guardamos para cuando hagamos una buena sopa de pescado.
1 rape hermoso como para 4 personas o dos medianos, sin piel, sin espinas laterales y eviscerados
1/2vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar el rape y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. No te preocupes si queda un poco crudo, más tarde, con el refrito caliente por encima, acabará haciéndose. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de rape despegados de su espina, sobre una bandeja. Lo servimos.