4 cabrarrocas hermosas con piel, descamadas, y limpias de espinas laterales
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar las cabrarrocas por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos las cabrarrocas por harina, de una en una, conforme las vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolas en la grasa caliente por uno de sus lados. Las dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolas por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta –las podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina. Las retiramos y freímos las otras dos de la misma forma. Una vez hechas –podemos darles a las dos primeras para atemperarlas un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlas el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las cabrarrocas recién hechas.
Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají –imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para incordiar un poco decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.

4 cabrarrocas hermosas con piel, descamadas, y limpias de espinas laterales
1 cebolleta pelada
1 puerro limpio
1 hojita de laurel fresco
1 clavo de olor
1/2 vaso de vino blanco
1 corteza pequeña de limón
Unas hojitas de perejil
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de 1 limón
Agua y sal gruesa

Ponemos en una cazuela amplia mucho agua y añadimos sal gruesa, la cebolleta, el puerro, el laurel, el clavo, el vino blanco, la corteza de limón y el perejil. Arrimamos a fuego vivo y dejamos que rompa el hervor, dejando cocer como si de un caldo se tratara, durante 10 minutos.
Entonces, bajamos el fuego al mínimo e introducimos las cabrarrocas, que queden bien cubiertas por el caldo. Prácticamente no tiene que haber hervor, para que el pescado no se rompa y tendrá que estar así al menos 15 minutos, a una temperatura elevada y constante por debajo de la de ebullición. Miramos el punto para que no se nos sequen.
Las escurrimos y las acompañamos espolvoreadas de sal gruesa, deespinadas y rociadas con una vinagreta hecha con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen.
Lógicamente, antes de tirar nada, el caldo de cocción nos lo bebemos aunque sea para desayunar, o lo guardamos congelado para cuando hagamos sopa de pescado.

2 cabrarrocas medianas, descamadas, sin espinas laterales y evisceradas
1/2 vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar las cabrarrocas y las colocamos en una bandeja de horno, rociadas con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Las introducimos en un horno precalentado a 180º por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlas con el jugo que vayan soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando estén asadas, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre las cabrarrocas abiertas en dos sobre una bandeja y desespinadas. Las servimos.

4 Cabrarrocas enteras descamadas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar las cabrarrocas y las tostamos en una sartén con una pizca de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de unos 4 minutos. Las volteamos para que se doren por sus dos caras. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre el pescado. Las servimos.