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BACALAO A LA VIZCAÍNA

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1 Kg. de bacalao desalado cortado en trozos de unos 250 g, bien escamados y secos
1/2 Kg. de cebollas rojas en tiras
La pulpa de 10 pimientos choriceros, remojados en agua
1 puerro picado
2 pimientos verdes en tiras
1 tomate maduro troceado
5 dientes de ajo pelados
1 trozo de pan seco
1/4 l. de aceite de oliva
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo de carne
Sal

Ponemos una cazuela a fuego suave con 10 cucharadas de aceite de oliva y dos ajos partidos en dos. Cuando comiencen a dorarse, añadimos la cebolla y la rehogamos aproximadamente 1 hora, hasta que quede bien oscura, marrón. Entonces añadimos el puerro, los pimientos y el tomate. Mantenemos al fuego al menos durante otra hora más.
Pasada, añadimos el pan troceado, la mitad del agua, la pastilla de caldo y la pulpa de pimientos. Prolongamos otra media hora más. Cuando falten 5 minutos, añadimos el agua restante y removemos. Rectificamos el punto de sal, trituramos con el pasapurés y pasamos la salsa por un colador fino. Si quedara muy espesa, añadimos una pizca más de agua. Es la salsa.
En una sartén a fuego suave, vertemos el aceite restante y los demás ajos cortados en dos. Cuando se frían, los retiramos e introducimos las tajadas de bacalao, de dos en dos, para que se confiten durante unos tres minutos, sin freírse, es importante. Las sacamos a una fuente para que escurran y hacemos lo propio con las otras dos tajadas.
Sumergimos entonces las tajadas de pescado en la salsa vizcaína, bien cubierto y arrimando al fuego hasta que aparezcan pequeños borbotones, durante unos 10 minutos. Retiramos del fuego y dejamos templar. Si vemos que la salsa está muy espesa, la podemos aligerar con la gelatina y los jugo soltados por el bacalao en el plato después de confitarlo.
Al rato, calentamos de nuevo la cazuela a fuego muy suave, durante 5 minutos más. Listo para servir.

SOPA DE AJO ULTRARRÁPIDA CON BACALAO, AL MICROONDAS

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8 dientes de ajo laminados
1 pizca de guindilla seca
1 chorretón de aceite de oliva
1 pedazo hermoso de pan tostado (zopako), unos 60 g.
4 cucharadas soperas de salsa de tomate frito
1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero en conserva
1 pizca de pimentón dulce de la Vera
1 pizca de caldo concentrado de carne desmenuzado
1/2 l. de agua caliente
2 lomos de bacalao desalado congelado
Sal

Colocar en un recipiente apropiado los ajos, el aceite, la pizca de guindilla y la sal. Cocinar destapado a máxima potencia durante 2 minutos. Pasados, añadimos el pan cortado en finas laminas, la salsa de tomate, el choricero, el pimentón, el caldo concentrado, el agua caliente y la sal. Además sumergimos en esta mezcla los dos lomos de bacalao congelado. Cocinamos tapado, a máxima potencia durante 15 minutos.
Rescatamos los lomos de bacalao, que luego harán de tropezón, los desmigamos, dejando la piel que es muy gelatinosa. Dejamos reposar a cubierto unos minutos, de forma que el pan infle correctamente y dé a la sopa de ajo su textura característica, bien espesita. En ese momento introducimos el bacalao desmigado en su interior y damos unas vueltas.
Es importante si el horno no es de plato giratorio, dar 1/4 de vuelta cada 2 minutos, aproximadamente.
Podemos justo cuando la sacamos del fuego, añadir un huevo batido y dar unas vueltas, de forma que enriquezca aún más su sabor.

SOPAS DE AJO CON BACALAO (ZURRUKUTUNA)

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200 g. de bacalao salado desmigado
1 trozo grande de pan para sopa: zopako, pistola… (En caso de no tenerlo, tostar media barra de pan en el horno).
15 cucharadas de aceite de oliva
Los dientes sueltos de 1 cabeza de ajos
2 cucharadas de pulpa de choriceros en conserva
4 cucharadas de salsa de tomate
1/2 l. de agua
1 trozo de guindilla seca
4 huevos

Pasar el bacalao desmigado por agua fría, dentro de un colador, para desalarlo. Romperlo en hebras con las manos para que la sal se retire más fácilmente. Rehogar los ajos enteros, sin pelar en una cazuela; antes de que tomen color, retirarlos. Añadir la guindilla y el bacalao; ligar la salsa, meneando la cazuela. Agregar la pulpa de choriceros, la salsa de tomate y el pan cortado en finas y delgadas rebanadas. Rehogarlo todo. Mojar con el agua caliente, en la que habremos diluido una pastilla de caldo de pescado de calidad. Si tenemos caldo de pescado natural, mejor. Cocer lentamente, una hora aproximadamente, a fuego lento, aplastando regularmente el conjunto con una cuchara de madera. Debe quedar una sopa muy densa. Antes de servir, se puede añadir un huevo por persona, escalfado en la zurrukutuna, unos minutos antes de retirarla del fuego o bien batido y desleído con la cuchara.