1/2 Kg. de patatas recién cocidas en agua, peladas
1 escarola, limpia y en manojos
4 arenques ahumados o marinados en aceite, cortados en dados
2 huevos cocidos pelados y picados
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon o de grano
2 cucharadas de vinagre de sidra
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta recién molida

En una taza mezclar la mostaza, el vinagre, el aceite de oliva, los huevos picados y un golpe de sal y pimienta. Mezclar bien.
Es importante cortar las patatas aún tibias en rodajas, salpimentarlas, colocadas en una fuente o un bol y rociarlas con los dados de arenque y la escarola. Verter por encima delicadamente la vinagreta hecha con anterioridad y servir, dando unas vueltas con cuidado para no romper la patatas.
Las ensaladas de patata quedan mucho más sabrosas si las aliñamos con las patatas aún tibias, de esta forma chupan mucho más el aliño y están más ricas.