Archivo de la categoría: Verduras frescas

COCCIÓN DE LA REMOLACHA

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Remolacha fresca, retiradas las hojas de su tallo con un cuchillo
Agua y sal

Además de retirar los tallos, le eliminamos la raíz a la base, para que quepan más cómodamente en la cazuela. Las cubrimos sobradamente de agua ligeramente salada y las colocamos a hervir, cubiertas, a pequeños borbotones hasta que veamos que al atravesarlas con la punta de un cuchillo el filo pasa con facilidad. Las dejamos enfriar en el mismo agua de cocción y una vez frías las escurrimos, para pelarlas y emplearlas como se indica en las mismas recetas.
El tiempo de cocción oscilará según el tamaño de las piezas, pero hemos de contar al menos 30 minutos a borbotones pausados y sin interrupción.

REMOLACHA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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1 Kg. de remolacha cocida
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

Una vez cocida la remolacha, la pelamos perfectamente, para retirar la fina capa que la recubre y le quitamos también los nudos duros de donde parten los penachos de hojas.
Las cortamos en dados o en rodajas un poco gruesas y las rociamos con sal y pimienta y abundante aceite de oliva.
Si compramos remolachas cocidas al vacío, el método es el mismo, hay que retirar piel y nudos, aliñándolas posteriormente.

REMOLACHA CON SALSA DE YOGUR

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1 Kg. de remolacha cocida
1 yogur natural
4 cucharadas de nata líquida
El zumo de 1 limón
1 diente de ajo picado
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de mostaza de grano
Sal y pimienta

Una vez cocida la remolacha, la pelamos perfectamente, para retirar la fina capa que la recubre y le quitamos también los nudos duros de donde parten los penachos de hojas.
Las cortamos en dados o en rodajas un poco gruesas. Hacemos la salsa. Mezclamos en un bol el yogur, sin dejar de batir con una varilla y añadimos la nata, el zumo de limón, el ajo, la mostaza y el aceite de oliva en fino cordón. Rociamos las remolachas con esta salsa y las servimos muy frescas, recién sacadas de la nevera.
Si compramos remolachas cocidas al vacío, el método es el mismo, hay que retirar piel y nudos, aliñándolas posteriormente.

TOMATE CONFITADO

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tomate-confitado.jpg

30 tomates de mata pequeños, del tamaño de una bola de golf
15 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y azúcar
4 ramitas de tomillo
1 hoja de papel sulfurizado o de horno

Eliminamos el pedúnculo a los tomates y en su base les hacemos una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua o escaldados como diría un cocinero laureado, los pelamos y los partimos en dos, a lo ancho.
Con cuidado les retiramos todas las semillas gelatinosas del interior, dejando sólo su pulpa. Así tendremos 60 medios tomates pequeños. Los introducimos todos en un bol y los aliñamos generosamente con sal y aceite de oliva.
En una bandeja de horno o dos, según el tamaño de nuestro horno, extendemos la hoja de papel de horno (si no encontramos este tipo de papel, podemos utilizar papel de aluminio) y colocamos todos los tomates con la parte abombada hacia la bandeja, espolvoreándolos con el azúcar, las ramitas de tomillo y los ajos enteros, con su piel. Añadimos un chorrito más de aceite sobre cada unos de ellos y los introducimos en un horno a 90ºc, al menos 3 horas. Pasados, les damos la vuelta y los tenemos en la misma bandeja otras 2 horas más. El tomate debe quedar confitado, seco, deshidratado pero mantener su tonalidad rojo intensa, en ningún caso deberán dorarse o quemarse, sinónimo de excesiva temperatura.
Realmente hacer estos tomates es una pelmada, pero merece la pena el esfuerzo, pues se pueden utilizar en dados, desperdigados por una ensalada o picados, en una vinagreta.
Una vez todos fríos, lo mejor es conservarlos en un tarro con buen cierre, bien cubiertos de aceite de oliva virgen, en la nevera, no más de 90 días.

TOMATES RELLENOS DE CARNE CAROLA

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8 tomates maduros, medianos bien prietos, para rellenar
2 cebolletas picadas
3 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva
1 Kg. de carne picada (cerdo, vaca y ternera bien veteada, para que sea jugosa)
10 cucharadas de salsa de tomate
Perejil picado
1 vaso pequeño de vino blanco
1 pedazo hermoso de mantequilla
Sal y azúcar

Si tienen el tallo unido al fruto, no les quitamos el penacho, para que queden más bonitos una vez horneados. Asimismo, les hacemos a los tomates en la base una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua o escaldados como diría un cocinero laureado, los pelamos y les hacemos un corte en la parte superior, como si de una tapa se tratara. Con una cuchara pequeña y si acaso con ayuda de un cuchillo afilado, les vaciamos el interior, dejándolos huecos para poder rellenarlos. Picamos la carne retirada y sazonamos el interior de los tomates, con una pizca de sal y azúcar.
En una sartén añadimos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacio por espacio de 20 minutos. Pasados, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la salsa de tomate y la pulpa de tomate picada, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y la salsa espese. Serán necesarios al menos 25 minutos de fuego constante y suave. Añadimos el perejil y removemos. Rectificamos el sazonamiento. Es el relleno.
Con esta farsa, rellenamos el interior de los tomates, cubriendo con las tapas. Los colocamos todos en una fuente en la que estén cómodos y los rociamos con el vino blanco y el pedazo hermoso de mantequilla. Los horneamos a 180ºc., sin dejar de rociarlos con el jugo que suelten en el fondo, hasta que veamos que adquieren un ligero color y la salsa del fondo de la bandeja se vuelve ligeramente espesa y oscura. Si vemos que el fondo de la bandeja se queda seco, añadimos un poco de agua o de vino blanco, para poder seguir rociando los tomates con jugo. Los dejamos templar y los servimos.
Si al relleno, justo antes de añadir el tomate, le incorporamos una pata de cerdo cocida, deshuesada y picada, los tomates sabrán gloria. Y si, encima, además de vino blanco y mantequilla, al fondo de la bandeja añadimos el resto del jugo de asado de un pollo o de un redondo al horno, se nos aparecerá San Pedro con las llaves del cielo en la mano.

PIMIENTOS DE GERNIKA FRITOS

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1 Kg. de pimientos verdes de Gernika fritos
Aceite de oliva
Sal

Lavamos los pimientos en abundante agua y los secamos con un trapo. Colocamos una sartén con abundante aceite de oliva al fuego, al menos dos dedos de altura, y la arrimamos a fuego fuerte. En el momento que vemos que el aceite está muy caliente, pero sin humear en ningún momento, volcamos los pimientos, sin amontonarlos, si es necesario los freímos en dos o tres tandas. Los volteamos cuidadosamente con una espumadera y dejamos que se frían por espacio máximo de 20 segundos, es justo meterlos en el aceite caliente y volando a una bandeja con papel absorbente. Mucho ojo con las salpicaduras y los quemazos.
Una vez todos fritos, los sazonamos y los servimos antes de que se enfríen. Que nunca queden dorados, han de tener un bonito tono verde y ofrecer una ligera resistencia al morderlos, con sabor a huerta.

VAINAS CON JAMÓN

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1 Kg. de vainas
3 patatas hermosas partidas en ocho pedazos cada una
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 lonchas gruesas de jamón cortadas en dados
4 dientes de ajo laminados
Agua y sal

Limpiar y cortar las vainas en dos tiras a lo largo, retirándoles los hilos y los dos extremos. Ponerlas a cocer con las patatas en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de unos 12 minutos, desde que surjan los borbotones. Escurrirlas y colocarlas en una fuente aún humeantes.
En una sartén colocar el aceite y dorar en él los dados de jamón. Una vez tostados, volcamos los ajos laminados, hasta que se doren. Lo vertemos todo sobre las vainas y las patatas recién cocidas, mezclamos perfectamente y servimos.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO ESTILO JULIÁN DE TOLOSA

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2 latas de pimientos del piquillo de buena calidad
Aceite de oliva
1 cabeza de ajos
Sal

Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza, sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.
Los arrimamos a fuego suave de forma ques surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente 1 hora y media, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras. Veremos que los pimientos enturbian el aceite y conforme se van confitando van acumulando en su superficie pequeños rastros de jugo caramelizado y el aceite se va limpiando. Es entonces el momento de retirarlos.
Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles y delicados. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freír unas patatas.
Colocamos los pimientos bien estirados sobre una bandeja de porcelana que pueda ir luego al horno, sin amontonarlos, como si fuera un puzzle, con ayuda de una brocha los pintamos con el aceite de la cocción y los horneamos 20 minutos a 120º para calentarlos y confitarlos si cabe, aún más.
Fuera del fuego, les damos una vez más brillo con aceite de oliva, los sazonamos con alguna sal gruesa de calidad y los servimos, solos, como guarnición de una asado o cubiertos de unas láminas de ventresca en aceite o unas mollejitas de cordero salteadas.
No hace falta recordar que estos pimientos son la mejor guarnición, junto con una ensalada verde de la chuleta asada a la parrilla.

VAINAS CON PATATAS

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1 kg de vainas
3 patatas hermosas partidas en ocho pedazos cada una
8 cucharadas soperas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
Agua y sal

Limpiar y cortar las vainas en dos tiras a lo largo, retirándoles los hilos y los dos extremos. Ponerlas a cocer con las patatas en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de unos 12 minutos, desde que surjan los borbotones. Escurrirlas y colocarlas en una fuente aún humeantes.
En una sartén hacer un refrito con el aceite y dorar en él los ajos laminados. Lo vertemos sobre las vainas y las patatas recién cocidas, mezclamos perfectamente y si acaso añadimos una pizca más de sal. Servir.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

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4 lomos de bacalao al pil pil, con su salsa
2 pimientos verdes cortados en tiras
4 cebolletas hermosas cortadas en tiras
1 diente de ajo picado
Perejil picado
2 latas de pimientos del piquillo
1 cabeza de ajos entera
Aceite de oliva
Harina y huevo batido
Sal

Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza, sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.
Los arrimamos a fuego suave de forma que surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente ? hora, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras. Veremos que los pimientos enturbian el aceite y conforme se van confitando van acumulando en su superficie pequeños rastros de jugo caramelizado y el aceite se va limpiando. Es entonces el momento de retirarlos.
Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freírlos posteriormente. Los dejamos enfriar.
Ponemos a calentar en una cazuela una pizca de aceite y metemos a pochar los pimientos verdes, la cebolleta y el ajo picado, con una pizca de sal. Dejamos que se hagan a fuego lento al menos durante 30 minutos, que cojan un ligero toque dorado. Mientras escurrimos el bacalao de la salsa pil pil, que usaremos como salsa de los pimientos y desmigamos el bacalao, quitando las espinas y las pieles, desechando las primeras y picando las segundas.
Una vez la verdura pochada, la escurrimos, la volvemos a colocar en la cazuela y le añadimos el bacalao desmigado, además de las pieles picadas y de unas cucharadas de salsa pil pil. Lo ligamos bien, dando unas vueltas, añadimos un poco de perejil picado y rectificamos el sazonamiento si fuera necesario. Es el relleno de los pimientos. Entonces, los rellenamos, con cuidado que no se rompan o revienten. Los podemos dejar así y salsearlos una vez los calentemos en el horno microondas o convencional con la salsa pil pil caliente, o pasarlos por harina y huevo y rebozarlos en aceite de oliva caliente, bien fritos. Y luego, también, salsearlos con el pil pil bien caliente.
También podemos sustituir con el mismo método, el bacalao al pil pil, por 4 tajadas cocinadas en tomate o en salsa verde y hacer lo mismo que se indica en la receta, con la diferencia de que al final resultarán unos pimientos en salsa de tomate o en salsa verde. Según como empecemos, acabamos de distinta forma. Es curioso comenzar a hacer unos pimientos rellenos, partiendo de una cazuela de bacalao. Así hacemos mano.