Archivo de la categoría: Setas y hongos

LIMPIEZA DE LAS AMANITAS CESÁREA

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Las Amanitas cesárea son una seta muy apreciada y de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hemos de sumergirlos en agua para su limpieza. Con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, eliminamos la tierra o la arena adherida a su base, sin llevarnos demasiada parte carnosa. También podemos hacer esto con ayuda de un cepillo de cerdas prietas. Con ayuda de un trapo humedecido en agua, limpiamos los sombreros, para eliminar la mayor parte de suciedad adherida. Con una puntilla afilada retiramos todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionamos todas las esquinas o partes que veamos que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales.
Para facilitar el trabajo, podremos separar los tallos de los sombreros y así trabajar más cómodamente. A partir de aquí, seguiremos las instrucciones indicadas en las recetas en las que utilicemos las Amanitas cesárea.

LIMPIEZA DE LAS COLMENILLAS

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Las colmenillas son una seta muy apreciada y de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hemos de sumergirlas en agua para su limpieza. Con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, eliminamos la tierra o la arena adherida a su base, sin llevarnos demasiada parte carnosa. Con una puntilla afilada retiramos todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionamos todas las esquinas o partes que veamos que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales.
Hay algunos a los que les gusta separar los tallos de los sombreros. Guisan estas últimas y los tallos los utilizan para hacer caldos o picaditos, usarlos para hacer rellenos. Nosotros aconsejamos utilizar las colmenillas enteras, sin separar.
Si vemos que la seta trae mucha tierra, entonces las limpiamos con agua, pero rápidamente, para que no se empapen y absorban mucha.
A partir de aquí, seguiremos las instrucciones indicadas en las recetas en las que las utilicemos.
La limpieza de las colmenillas secas o deshidratadas se hace en el momento que las dejamos a remojo en agua. Este remojo deberá de ser de unas tres horas, en agua fría. Las escurrimos con las manos y colamos el caldo de remojo, que se podrá usar para cocinarlas posteriormente, debido a que se tiñe de oscuro y coje mucho sabor.

LIMPIEZA DE LAS SETAS DE PRIMAVERA

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La seta de Primavera muy apreciada y de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hemos de sumergirlos en agua para su limpieza. Con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, eliminamos la tierra o la arena adherida a su base, sin llevarnos demasiada parte carnosa. Con ayuda de un trapo humedecido en agua, los limpiamos para eliminar la mayor parte de suciedad adherida. Con una puntilla afilada retiramos todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionamos todas las esquinas o partes que veamos que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales.
A partir de aquí, seguiremos las instrucciones indicadas en las recetas en las que utilicemos las setas.

LIMPIEZA DE LOS HONGOS

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Los hongos o boletos son una seta muy apreciada y de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hemos de sumergirlos en agua para su limpieza. Con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, eliminamos la tierra o la arena adherida a su base, sin llevarnos demasiada parte carnosa. Hay algunos que pelan los tallos, pero no es aconsejable. También podemos hacer esto con ayuda de un cepillo de cerdas prietas. Con ayuda de un trapo humedecido en agua, limpiamos los sombreros, para eliminar la mayor parte de suciedad adherida. Con una puntilla afilada retiramos todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionamos todas las esquinas o partes que veamos que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales.
Para facilitar el trabajo, podremos separar los tallos de los sombreros y así trabajar más cómodamente. A partir de aquí, seguiremos las instrucciones indicadas en las recetas en las que utilicemos los hongos.

OTRAS SETAS

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Las recetas de setas que se dan en este libro, pueden utilizarse para múltiples variedades: rúsulas, setas de cardo, rovellones, negrillas, senderuelas, trompetas, lenguas de vaca, champiñón silvestre?
Quiere decirse que tomamos al usuario del libro por inteligente, y que sabrá apañárselas sin que le tengamos que repetir receta por cada tipo de seta que conoce.
Eso sí, para la Amanita Phalloides y otras especies como la Pérfida, que tanto adoran los suicidas y masoquistas, hemos preferido abstenernos.

TRUFA NEGRA, CÓMO LIMPIAR

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Para limpiar una trufa negra, hace falta un cepillo de cerdas suaves y un trapo. Normalmente, si las trufas son recién cogidas, vienen recubiertas de una gruesa capa de barro, piedras y hojitas. Ojo, no paguemos los restos del bosque a precio de trufa negra. Con ayuda del cepillo y bajo un hilillo muy fino de agua fría del grifo, vamos cepillando las trufas hasta que veamos que aparece la piel negra y rugosa de la misma. La secamos con un trapo y la utilizamos como indique la receta. Si no las vamos a consumir inmediatamente, es preferible dejarlas en un cesto o en una caja en la nevera, sin limpiar, con su suciedad hasta que las vayamos a cocinar.Acordarse de que se pueden guardar, una vez cepilladas, entre huevos o arroz. Y que laminadas crudas, bien finas, sobre las hojas de una ensalada, unas patatas cocidas, un arroz cremoso o unos huevos fritos, son un manjar insuperable.

TRUFA NEGRA, CÓMO CONSERVAR

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No es pecado ser rico, sobre todo porque quién necesita almacenar trufas es un tipo con mucha tela en la cartera. Así que nos tememos que este consejo lo pondrán en práctica muchos menos lectores que los que utilicen, por poner un caso, la receta de “bocadillo vegetal”.Bueno, quien pille una trufa que no la suelte. Las dos maneras más sabrosas de conservarlas es entre huevos o escondida en un tarro hermético en arroz. Entre huevos, en la nevera, porque los huevos los muy bribones son porosos y absorben el delicioso aroma de la trufa negra. Si luego se hace una tortilla con ellos o un revuelto, en compañía de la trufa, el sabor es todavía mucho más intenso.Y entre arroz, por el mismo motivo. Los granos se empapan del aroma y luego cuando se hace un arroz cremoso el sabor es intenso a rabiar.Los hay quienes sumergen la trufa en aceite de oliva, pero no somos muy partidarios. El aceite, es verdad, queda delicioso, pero la trufa negra tiende a ablandarse y a perder terriblemente su textura y su sabor.De todas formas, cuanto antes comamos una trufa negra, más rica estará. Entre huevos unas horas será suficiente y en arroz, durará más, sobretodo porque los granos crean un ambiente seco, sin humedad, en el que la trufa retoza como una cerda. Podremos consevarla ahí durante unos 2 ó 3 días.

HONGOS, CÓMO LIMPIAR

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Los sacamos de la caja o la barqueta y comprobamos que no nos cobren una buena cantidad de piedras a precio de hongo. Si tienen alguna hojita, insecto o impureza adherida, las retiramos delicadamente. Luego, con ayuda de un cuchillo afilado les retiramos la base terrosa, normalmente llena de piedritas y arena. Separamos los tallos de los sombreros. Vamos colocando éstas últimas en un escurridor y una a una, nunca poniéndolas a remojo, las vamos limpiando con ayuda de un paño mojado en agua. Así una a una hasta acabar con todas. Si las esporas están muy húmedas, blandas o enmohecidas, también las podemos eliminar con los dedos o un cuchillito afilado. Nunca dejarlos a remojo para limpiarlos, porque se empapan como esponjas y luego al cocinarlos sueltan agua como ídem.
Los tallos también los podemos pelar y cocinarlos junto a los sombreros troceados según indique la receta. Asados, picados y salteados o incluso laminados muy finos, crudos, entre las hojas de una ensalada. Las recetas son variadas y muy sabrosas.
Los mejores hongos son los Boletus edulis y Boletus aereus, aunque muchas son las variedades que nos ofrecen ese sabor y, sobre todo, esa textura tan particular. Si compramos hongos que han sido recogidos tras unos días de lluvia y están muy húmedos, su peso será mayor. Así que nos tocará regatear con el setero de turno para que se enrolle y nos los deje a buen precio. Aunque, lo mejor, en temporada, es ir a buscarlos uno mismo al monte.

CHAMPIÑONES, CÓMO LIMPIAR

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Los sacamos de la caja o barqueta y comprobamos que nos han cobrado una buena cantidad de piedras a precio de champiñón. Luego, con ayuda de un cuchillo afilado les retiramos la base terrosa, normalmente llena de piedritas y arena. Vamos colocando los champiñones en un escurridor y uno a uno, nunca poniéndolos a remojo, los vamos pasando por el chorro de agua fría del grifo, pasándoles los dedos para quitarles los resto de suciedad. Así uno a uno hasta acabar con todos. Nunca dejarlos a remojo para limpiarlos, porque se empapan como esponjas y luego al cocinarlos sueltan agua como ídem.
Luego los utilizamos según indique la receta, separando o no los sombreros de los pies, picándolos, salteándolos o incluso laminados muy finos, crudos, entre las hojas de una ensalada.