4 tronchos o medallones de merluza hermosas con piel, descamadas, y limpias de espinas laterales
2 cebolletas peladas
4 puerros pequeños limpios
4 patatas medianas
4 zanahorias peladas
2 puñados de vainas sin hilos y cortadas en dos a lo largo
1 hojita de laurel fresco
1 clavo de olor
1/2 vaso de vino blanco
1 corteza pequeña de limón
Unas hojitas de perejil
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de 1 limón
Agua y sal gruesa
Ponemos en una cazuela amplia mucha agua y añadimos sal gruesa, la cebolleta, el puerro, las patatas, las zanahorias, las vainas, el laurel, el clavo, el vino blanco, la corteza de limón y el perejil. Arrimamos a fuego vivo y dejamos que rompa el hervor, dejando cocer como si de un caldo se tratara, durante 15 minutos. Prácticamente todas las verduras se harán en ese tiempo, si vemos que alguna se resiste, la dejamos unos minutos más, retirando las que sí estén. Dejamos al fuego sólo el caldo con los aromáticos, si vemos que merma de volumen añadimos más agua. Entonces, bajamos el fuego al mínimo e introducimos la merluza, que queden bien cubiertas por el caldo. Prácticamente no tiene que haber hervor, para que el pescado no se rompa y tendrá que estar así al menos 15 minutos, a una temperatura elevada y constante por debajo de la de ebullición. Miramos el punto para que no se nos sequen.
Las escurrimos y las acompañamos espolvoreadas de sal gruesa, desespinadas y rociadas con una vinagreta hecha con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen, escoltadas por todas las verduras hervidas. El caldo estará macanudo si lo bebemos o lo guardamos para cuando hagamos una buena sopa de pescado.

4 lomos de merluza de 200 g, desespinados
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
Perejil picado
32 almejas grandes
24 kokotxas grandes, limpias de pieles y espinas
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal
Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a “bailar”, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa con la piel hacia arriba. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos. Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Justo antes de retirar el pescado del fuego, introducimos las almejas y tapamos la cazuela. Conforme se vayan abriendo, las iremos retirando. Abierta la última, colocamos sobre los lomos de merluza las kokotxas, dejando que se cocinen 1 minuto más, lo justo para que pierdan el color de crudo y suelten la gelatina natural, espesando más la salsa. Volvemos a introducir todas las alemjas. Espolvoreamos con el perejil picado. Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario (las almejas terminan de sazonar la cazuela) y servir.

4 lomos de merluza de 200 g, desespinados
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal
Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a “bailar”, añadimos 1 pizca de harina, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa con la piel hacia arriba. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos. Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Espolvoreamos con el perejil picado. Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario y servir.

4 lomos de merluza de 200 g, desespinados
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
32 almejas grandes
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal
Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a “bailar”, añadimos 1 pizca de harina, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa con la piel hacia arriba. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos. Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Justo antes de retirar el pescado del fuego, introducimos las almejas y tapamos la cazuela. Conforme se vayan abriendo, las iremos retirando. Abierta la última, volvemos a introducirlas todas. Si alguna no se abre, la tiramos. Espolvorear con el perejil picado. Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario (las almejas terminan de sazonar la cazuela) y servir.

4 lomos de merluza deshuesados de 220 g. cada uno
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar los lomos de merluza por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de merluza. Los servimos.

4 lomos de merluza deshuesados de 220 g. cada uno
1/2 Kg. de gambas peladas crudas
3/4 Kg. de almejas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar los lomos de merluza por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen, mateniéndolos al calor. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, añadimos las gambas y dejamos que se sofrían, retirándolas para que no se sequen. Dejamos la grasa y volcamos las almejas dejando que se abran a fuego vivo, momento en el que volveremos a introducir las gambas y el vinagre, dejando que se evapore y deje el gusto a refrito. Que no se nos seque mucho, que quede un juguito sabroso. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de merluza. Los servimos.

1 Kg. de kokotxas de merluza frescas
3 dientes de ajo enteros, con piel
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlas
Limpiar las kokotxas, recortar las barbas y quitar las espinas. Sazonarlas unos minutos antes de rebozarlas. Colocar una sartén a fuego muy suave, con abundante aceite y los ajos enteros, de forma que vaya cogiendo gusto mientras se calienta. Pasados unos minutos subimos el fuego. Al lado de la sartén colocamos un plato con harina y otro hondo, con huevo batido sazonado. Vamos pasando las kokotxas por harina y huevo e introduciéndolas en el aceite caliente. Les damos vuelta rápidamente, dejándolas que se frían unos segundos por cada lado, si son grandes algo más. Las escurrimos. Conforme vamos friendo si vemos que el aceite merma, añadimos más, hasta llegar al volumen inicial. Hemos de ser generosos con el huevo batido. Si sobra, al final y tras retirar todo el aceite de la sartén podemos cuajar una tortilla para comerla antes de “arrancarnos” con la fritura.

3 cebolletas hermosas en tiras
1 pizca de aceite de oliva
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
1 clavo de olor
8 dientes de ajo pelados y fileteados
15 cucharadas de aceite de oliva virgen
5 cucharadas de vino blanco
10 cucharadas de vinagre de sidra
1/2 cucharadita de pimentón de la Vera “dulce”
1/2 cucharadita de pimentón de la Vera “picante”
4 lomos hermosos de merluza congelados
Colocar en un recipiente apropiado para cocinar en microondas la cebolleta, el aceite, el laurel, el tomillo, el clavo y los ajos fileteados. Cocinamos destapado a potencia máxima por espacio de 10 minutos. Pasados, añadimos el aceite, el vino blanco, el vinagre y los pimentones. Seguir la cocción a máxima potencia durante 3 minutos, removiendo con una cuchara de vez en cuando. Introducir entonces en el escabeche los lomos de merluza congelados, bien cubiertos de verdura y jugo, hornear tapado a máxima potencia durante 10 minutos. Pasados, dejamos reposar unos minutos tapado y comemos una vez esté a temperatura ambiente. Es importante si el horno no es de plato giratorio, dar 1/4 de vuelta cada 2 minutos, aproximadamente.
Este escabeche es mejor prepararlo de víspera o con unas horas de antelación. Podemos una vez hecho dejarlo reposar hasta que vayamos a comerlo introduciéndolo unos minutos en el horno microondas. Podemos acompañarlo con unas patatas cocidas aliñadas con el escabeche y una ensalada verde.

850 g de kokotxas de merluza limpias de barbas y pieles sobrantes, sazonadas
4 dl. de aceite de oliva virgen
1 pizca de vino blanco
1 pizca de agua
3 dientes de ajo picados
Perejil picado
Calentar el aceite con el ajo y cuando comience a bailar, retirar la cazuela del fuego y colocar las kokotxas ordenadas con la piel hacia arriba. Añadir el vino, moviendo la cazuela para comenzar a ligar la salsa. Volver a colocar la cazuela a fuego suave, hasta que veamos que asoma por la superficie, tímidamente un pilpileo del aceite. Vamos dando vueltas a la cazuela, dulcemente y espesando la salsa con la muñeca, añadiendo una pizca de agua si vemos que espesa demasiado, no debe ser una salsa muy gruesa. Para servirlas las espolvoreamos con el perejil. La verdad es que no se pueden dar cantidades exactas de agua para aligerar la salsa pues según las kokotxas necesitarán más o menos. Hay kokotxas que sólo con el aceite forman salsas perfectas de espesor y con otras se obtienen salsas demasiado consistentes. Hay que tener mucho ojo con el tiempo de cocinado de las kokotxas y la temperatura. No hay que hacerlo nunca a fuego elevado para no romper las kokotxas.

2 cogotes de merluza hermosos, como para 4 personas, abiertos en dos, limpios de telillas negras (pedirle al pescadero que nos los prepare para asar)
1/2 vaso de vino blanco
10 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo laminados
4 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar los cogotes y los colocamos en una bandeja de horno, rociados con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Los introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlos con el jugo que vayan soltando, hasta que veamos que la parte carnosa se despega fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando estén los cogotes asados, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los cogotes abiertos en dos sobre una bandeja. Los servimos.