Archivo de la categoría: Pescados de mar

RAYA ESCABECHADA

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2 Kg. de alas de raya en pedazos medianos, con su hueso
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
2 clavos de olor
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

La raya es mejor escabecharla sin deshuesar, para que no se nos desarme, por la constitución de su carne, que se suelta y descalabra fácilmente. La sazonamos, la pasamos ligeramente por harina y la freímos en abundante aceite. La escurrimos y la reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones, el clavo y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

MARMITAKO DE VERDEL

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Para el caldo:
Medio Kg. de pieles y espinas de verdel
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahorias en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
Agua

Para el marmitako:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento morrón rojo
2 pimientos verdes
La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
4 patatas hermosas
1 taza de salsa de tomate

Además:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
400 g de lomos limpios de verdel
Perejil picado
Sal

Para hacer el caldo: Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar.
Para seguir con el marmitako: Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pimientos y la cebolleta picados. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más. Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y tierna.
Para acabar, en una sartén muy caliente con 2 cucharadas de aceite, saltear los lomos de verdel troceados en pedazos hermosos y sazonados. Realizar esta operación muy rápidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápido porque si se mantiene demasiado tiempo al calor puede secarse el atún.
Podemos añadir también cuando rehogamos la verdura, una punta de picante como la guindilla.

PESCADILLA HERVIDA CON VERDURAS Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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4 tronchos o medallones de pescadilla hermosas con piel, descamadas, y limpias de espinas laterales
2 cebolletas peladas
4 puerros pequeños limpios
4 patatas medianas
4 zanahorias peladas
2 puñados de vainas sin hilos y cortadas en dos a lo largo
1 hojita de laurel fresco
1 clavo de olor
1/2 vaso de vino blanco
1 corteza pequeña de limón
Unas hojitas de perejil

8 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de 1 limón
Agua y sal gruesa

Ponemos en una cazuela amplia mucha agua y añadimos sal gruesa, la cebolleta, el puerro, las patatas, las zanahorias, las vainas, el laurel, el clavo, el vino blanco, la corteza de limón y el perejil. Arrimamos a fuego vivo y dejamos que rompa el hervor, dejando cocer como si de un caldo se tratara, durante 15 minutos. Prácticamente todas las verduras se harán en ese tiempo, si vemos que alguna se resiste, la dejamos unos minutos más, retirando las que sí estén. Dejamos al fuego sólo el caldo con los aromáticos, si vemos que merma de volumen añadimos más agua.
Entonces, bajamos el fuego al mínimo e introducimos la pescadilla, que queden bien cubiertas por el caldo. Prácticamente no tiene que haber hervor, para que el pescado no se rompa y tendrá que estar así al menos 15 minutos, a una temperatura elevada y constante por debajo de la de ebullición. Miramos el punto para que no se nos sequen.
Las escurrimos y las acompañamos espolvoreadas de sal gruesa, desespinadas y rociadas con una vinagreta hecha con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen, escoltadas por todas las verduras hervidas.
El caldo estará macanudo si lo bebemos o lo guardamos para cuando hagamos una buena sopa de pescado.

RAYA MEUNIÈRE

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4 alas de raya hermosas, con espinas y sin piel
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar las alas por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos las alas por harina, de una en una, conforme las vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolas en la grasa caliente por uno de sus lados. Las dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolas por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta ?las podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Las retiramos y freímos las otras dos de la misma forma. Una vez hechas ?podemos darles a las dos primeras para atemperarlas un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlas el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las alas de raya recién hechas.
Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco, decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.

VERDEL A LA PLANCHA CON REFRITO

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4 lomos de verdel deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de verdel por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de verdel. Los servimos.

PESCADILLA REBOZADA

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8 tacos de pescadilla fresca sin piel, de 75 g. cada uno
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal

Sazonar los tacos de pescadilla. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina y seguidamente sumergiéndolos en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con el último. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

RODABALLO A LA PLANCHA CON REFRITO

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4 lomos de rodaballo de 220 g. cada uno, con su piel
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de rodaballo por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de rodaballo. Los servimos.

VERDEL AL HORNO

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1 verdel hermoso como para 4 personas o dos medianos, descamados, sin espinas laterales y eviscerados
? vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar el verdel y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre el verdel abierto en dos sobre una bandeja y desespinado. Lo servimos.

PESCADILLA REBOZADA CON PIMIENTOS

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8 tacos de pescadilla fresca sin piel, de 75 g. cada uno
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
6 pimientos morrones rojos
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Asamos los pimientos enteros en un horno a 200ºc., hasta que estén bien hechos y no se nos sequen, aproximadamente 25 minutos al horno, dándoles la vuelta para que se asen por todos sus lados. Pasado ese tiempo, los retiramos sobre una bandeja, dejándolos templar, cubiertos de un trapo o de papel de aluminio, para que la piel se suelte mejor. Una vez que podamos manejarlos sin quemarnos, los pelamos y les eliminamos el tallo y las pepitas. Los depositamos en gruesas tiras, separadas con las manos sobre una bandeja, aliñándolos con las cucharadas de aceite de oliva. Reservarlos.
Sazonar los tacos de pescadilla. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina y seguidamente sumergiéndolos en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con el último. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.
Acompañamos el pescado rebozado con los pimientos aliñados, templados o calientes, según nos guste más.

RODABALLO AL HORNO CON REFRITO

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1 rodaballo hermoso como para 4 personas o dos medianos, descamados, sin espinas laterales y eviscerados
1/2vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar el rodaballo y lo colocamos en una bandeja de horno, rociada con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180º por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre el rodaballo en una bandeja. Lo servimos.