Archivo de la categoría: Pescados de mar

DORADA A LA SAL

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1 dorada hermosa como para 4 personas, sin espinas laterales y eviscerada, con cabeza
Unas ramas de hinojo seco
2 Kg. aprox. de sal gorda
1 pizca de agua
Aceite de oliva virgen extra
En un bol, mezclamos la sal con agua, como si estuviéramos haciendo una masa, hasta que veamos que queda manejable. Hay quienes en vez de agua utilizan clara de huevo. Colocamos en el fondo de una fuente de horno, que pueda ir luego a la mesa, un lecho de sal, sobre la que apoyaremos la dorada a la que habremos metido en su cavidad abdominal las ramas de hinojo seco, que desprenderán al cocinarse un delicioso aroma por los lomos de pescado. A falta de hinojo, podemos meter las hierbas secas del monte que más nos gusten y que puedan dar un buen sabor al pescado, romero, tomillo e incluso unas algas bien húmedas que sepamos, desde luego, que no han estado bailando con chapapote. Cubrimos el pescado, haciendo una loma con el resto de sal y lo introducimos en el horno precalentado a 180º por espacio de unos 30 minutos. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 20 minutos, aproximadamente. Entonces, la sacamos y la dejamos en su armazón de sal unos 5 minutos, sin tocarla. Y ahora hay que armarse de paciencia: rompemos con una cuchara el cofre de sal y levantamos con cuidado los lomos de pescado, que estarán blancos inmaculados y con un delicioso aroma marino. Los rociamos con abundante aceite de oliva crudo y nos los jamamos.

DORADA A LA PLANCHA CON ALMEJAS Y GAMBAS

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4 lomos de dorada deshuesados de 220 g. cada uno
1/2 Kg. de gambas peladas crudas
1/2 Kg. de almejas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar los lomos de dorada por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen, manteniéndolos al calor. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, añadimos las gambas y dejamos que se sofrían, retirándolas para que no se sequen. Dejamos la grasa y volcamos las almejas dejando que se abran a fuego vivo, momento en el que volveremos a introducir las gambas y el vinagre, dejando que se evapore y deje el gusto a refrito. Que no se nos seque mucho, que quede un juguito sabroso. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de dorada. Los servimos.

CONGRIO REBOZADO

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8 trozos de congrio fresco sin piel, de 75 g. cada uno
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal
Sazonar el pescado. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien el pescado con la harina y seguidamente sumergiéndolos en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con el último. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

CONGRIO CON TOMATE Y PIMIENTOS

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4 lomos de congrio desespinados, de 220 g. cada uno
4 pimientos morrones rojos asados, pelados y en tiras
4 dientes de ajo
1 cebolleta picada
6 tomates grandes muy maduros, picados
1 pizca de vino blanco
12 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de harina
En una cazuela con 5 cucharadas de aceite, colocar la cebolleta y una pizca de sal, dejando cocinar hasta que quede tierna. Añadir el tomate y el vino y dejar a fuego suave, para que concentren todo su sabor. A la media hora, pasamos la salsa por el pasapurés (no usar batidoras, pues se pierde el color rojo).
Ponemos en una sartén el aceite restante y los ajos, cortados por la mitad. Cuando se doren, los retiramos e introducimos los lomos de congrio enharinados y de dos en dos, para que se hagan en 2 ó 3 minutos. Es importante que queden jugosos su interior. Los vamos sacando a una fuente para que escurran el aceite. Introducimos los lomos en la salsa junto con las tiras de pimiento asado y los mantenemos a fuego suave al menos 5 minutos, moviendo la cazuela. Retiramos del fuego y dejamos templar. Al cabo de un rato, volveremos a colocar la cazuela a fuego muy suave, por espacio de 5 minutos más. Retirar y servir.

CONGRIO EN ESCABECHE

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1’5 Kg. de congrio limpio y destripado, en medallones gruesos
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
1 puerro en rodajas
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
4 cucharadas de salsa de tomate
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal
Sazonamos el congrio, lo pasamos ligeramente por harina y lo freímos en abundante aceite. Lo escurrimos y lo reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el puerro, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones, la salsa de tomate y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar. El congrio es un pescado con mucha espina, pero muy jugoso y sabroso, ojo con los chavales, ya sabemos que son bastante especialitos comiendo.

Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

CONGRIO CON TOMATE

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4 lomos de congrio desalado de 220 g. cada uno
4 dientes de ajo
1 cebolleta picada
6 tomates grandes muy maduros, picados
1 pizca de vino blanco
12 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de harina
En una cazuela con 5 cucharadas de aceite, colocar la cebolleta y una pizca de sal, dejando cocinar hasta que quede tierna. Añadir el tomate y el vino y dejar a fuego suave, para que concentren todo su sabor. A la media hora, pasamos la salsa por el pasapurés (no usar batidoras, pues se pierde el color rojo).
Ponemos en una sartén el aceite restante y los ajos, cortados por la mitad. Cuando se doren, los retiramos e introducimos las tajadas de congrio enharinadas y de dos en dos, para que se hagan en 2 ó 3 minutos. Es importante que queden jugosas en su interior. Las vamos sacando a una fuente para que escurran el aceite. Introducimos las tajadas en la salsa y las mantenemos a fuego suave al menos 5 minutos, moviendo la cazuela. Retiramos del fuego y dejamos templar. Al cabo de un rato, volveremos a colocar la cazuela a fuego muy suave, por espacio de 5 minutos más. Retirar y servir.

CONGRIO A LA PLANCHA CON REFRITO

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4 lomos de congrio deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar los lomos de congrio por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de congrio. Los servimos.

PESCADO, CÓMO DESCAMAR

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Para descamar un pescado, tenemos a nuestro pescadero de confianza y de nuestros amores, que lo hará como un campeón. Pero si nos toca lidiar con algún bicho que nos regale el aficionado a la caña de turno, hay que ponerse manos a la obra. Es mejor descamar el animal antes de eviscerarlo, para que la cavidad abdominal esté bien rechoncha y así sea más fácil quitar las escamas. Los profesionales tienen descamadores, nosotros lo haremos con el dorso de un cuchillo que no corte nada, a poder ser sin filo. Apoyamos el pez en el fondo de una fregadera o sobre una mesa cerca de un grifo y rascamos con cuidado su piel, para levantar las escamas, siempre en el sentido de la cola hacia la cabeza, porque si lo hacemos al revés, pensaremos que nuestro pez no tiene escamas, no saldrá ninguna. Hacemos especial hincapié en levantar las escamas que están cerca de la agallas, bajo las aletas, en la espina dorsal, en el vientre y cerca de la cola. Una vez acabado, evisceramos, retiramos las aletas con una tijera y si es preciso descabezamos. Antes de limpiar el pescado en lomos o en rodajas, lo agarramos de la cola, lo volvemos a pasar por agua, lo enganchamos de la cola de nuevo y le pasamos la palma de la mano cerrada, sobre todo su cuerpo, para retirar y eliminar el agua que se queda alojada en los huecos donde se enganchaban las escamas, eliminando además todo tipo de suciedad. Ya está.

LIMPIEZA DE LOS CHIPIRONES

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Es importante que para cocinar chipirones utilicemos ejemplares de primera calidad, bien frescos. Cuando es así, la piel no hay que eliminarla nunca, porque da mucho sabor a las preparaciones.
Primero estiramos de los tentáculos con cuidado, para retirar de golpe todos sus interiores. Sobresale una pequeña uña blanca, que si la retiramos delicadamente podremos recuperarla para cocinarla. También con cuidado levantaremos la bolsa negra, que utilizaremos para hacerlos en su tinta. Separamos los tentáculos de la parte de las vísceras y de la base retiraremos un pico duro.
Si los chipirones son muy pequeños, bastará con meterles un dedo en el cuerpo para eliminar el mayor resto posible de arena, sin necesidad de darles la vuelta. Si son grandes, vale la pena darles la vuelta como a un calcetín y esmerarse al máximo con su limpieza. Hay quienes separan las aletas del cuerpo, sobretodo si son para guisarse en su tinta, pero corremos el riesgo de que la piel se levante con ellas.
Con todo esto, ya tenemos los chipirones limpios para proceder según indique cada receta. Para cocinarse enteros, rellenos, troceados, etc.

CHIPIRONES TROCEADOS ESTILO PELAIO

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2 Kg. de chipirones o begi-handi, limpios de tripas, con su piel y en pedazos medianos
1 pizca de brandy o armagnac
8 cebolletas en tiras
4 pimientos verdes en tiras
2 dientes de ajo picados
1 punta de cayena
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 pizca de txakolí
Sal
Limpiar los chipirones, separar los tentáculos y las aletas que trocearemos en pedazos grandes al igual que los cuerpos, a los que habremos retirado la pluma que los atraviesa. En una cazuela amplia ponemos a cocinar a fuego fuerte con el aceite de oliva las cebolletas, los pimientos verdes, la cayena, el ajo picado y una pizca de sal. Dejamos que se cocinen hasta que la verdura coja color, se torne tierna y firme y quede de una tonalidad rubia, aproximadamente 15 minutos.
Ponemos una sartén con unas cucharas de aceite de oliva a fuego muy fuerte y una vez que vemos que humea, añadimos los chipirones, con una pizca de sal, salteándolos hasta que se doren y queden tostados, sin pasarlos de punto para no endurecerlos. En ese momento añadimos unas gotas de brandy o armagnac, damos unas vueltas y vertemos el contenido de la sartén al encebollado, que estará ya salteado. Salteamos los chipirones en dos o tres veces hasta terminarlos, flambeándolos cada vez con armagnac o brandy.
Añadimos el txakolí y dejamos saltear el conjunto, verdura y chipirones, a fuego fuerte durante 2 minutos más. Rectificamos el sazonamiento y servimos.