4 medallones de dorada con piel, descamadas, y limpias de espinas laterales, bien gruesas
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal
Sazonar los medallones por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos los medallones por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolos en la grasa caliente por uno de sus lados. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta –los podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Los retiramos y freímos los otros dos de la misma forma. Una vez hechos –podemos darles a los dos primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los medallones recién hechos.
(Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají –imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para chinchar un poco decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc).

1 dorada hermosa como para 4 personas o dos medianas, descamadas, sin espinas laterales y evisceradas
1/2 vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
4 cebolletas pequeñas en tiras
1/2 Kg. de patatas peladas y cortadas en cuadrados pequeños
2 tomates maduros, pelados
Perejil picado
Sal
Antes de empezar, en una sartén con una pizca de aceite salteamos las cebolletas con una pizca de sal, hasta que se doren y las reservamos. También con abundante aceite de oliva, freímos los dados de patata, hasta que queden bien tostados, reservándolos. Los tomates los partimos en gajos y les retiramos con un cuchillo toda la parte interior, dejándolos como si fueran pétalos de flor. También los dejamos a un lado. Sazonar la dorada y la colocamos en una bandeja de horno, rociada con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. La introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarla con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté la dorada asada, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos entonces la cebolleta, las patatas y los gajos de tomate, justo para que cojan calor y absorban bien el refrito, espolvoreando también el perejil picado. Rociamos todo esto sobre la dorada desespinada abierta en dos sobre una bandeja y la servimos.

1 dorada como para 4 personas, descamada, sin espinas laterales y eviscerada ó 2 doradas pequeñas como para 4 personas
1/2 vaso de txakolí
7 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo laminados
4 cucharadas de vinagre de sidra
1 Kg. de almejas
Perejil picado
Sal
Sazonar el pescado y colocarlo en una bandeja de horno, rociado con el chacolí y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua o más vino si vemos que el líquido se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asada, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y las almejas, dejando que hierva hasta que se abran. En ese momento las retiramos con una espumadera y dejamos que el jugo se reduzca y espese. Hacemos esto para que las almejas no se sobrecuezan y queden gomosas. Entonces las volvemos a introducir, damos unas vueltas, añadimos el perejil y rociamos este refrito y las almejas sobre los lomos de dorada despegados de su espina, sobre una bandeja. La servimos.

1 dorada hermosa como para 4 personas, sin espinas laterales y eviscerada, con cabeza
Unas ramas de hinojo seco
2 Kg. aprox. de sal gorda
1 pizca de agua
Aceite de oliva virgen extra
En un bol, mezclamos la sal con agua, como si estuviéramos haciendo una masa, hasta que veamos que queda manejable. Hay quienes en vez de agua utilizan clara de huevo. Colocamos en el fondo de una fuente de horno, que pueda ir luego a la mesa, un lecho de sal, sobre la que apoyaremos la dorada a la que habremos metido en su cavidad abdominal las ramas de hinojo seco, que desprenderán al cocinarse un delicioso aroma por los lomos de pescado. A falta de hinojo, podemos meter las hierbas secas del monte que más nos gusten y que puedan dar un buen sabor al pescado, romero, tomillo e incluso unas algas bien húmedas que sepamos, desde luego, que no han estado bailando con chapapote. Cubrimos el pescado, haciendo una loma con el resto de sal y lo introducimos en el horno precalentado a 180º por espacio de unos 30 minutos. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 20 minutos, aproximadamente. Entonces, la sacamos y la dejamos en su armazón de sal unos 5 minutos, sin tocarla. Y ahora hay que armarse de paciencia: rompemos con una cuchara el cofre de sal y levantamos con cuidado los lomos de pescado, que estarán blancos inmaculados y con un delicioso aroma marino. Los rociamos con abundante aceite de oliva crudo y nos los jamamos.

4 lomos de dorada deshuesados de 220 g. cada uno
1/2 Kg. de gambas peladas crudas
1/2 Kg. de almejas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar los lomos de dorada por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen, manteniéndolos al calor. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, añadimos las gambas y dejamos que se sofrían, retirándolas para que no se sequen. Dejamos la grasa y volcamos las almejas dejando que se abran a fuego vivo, momento en el que volveremos a introducir las gambas y el vinagre, dejando que se evapore y deje el gusto a refrito. Que no se nos seque mucho, que quede un juguito sabroso. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de dorada. Los servimos.