Archivo de la categoría: AVES Y CONEJO

EMPANADILLAS DE GALLINA

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20 discos de masa para empanadillas
1 cebolleta picada
1 puerro picado
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
600 g. de carne picada de gallina (si hemos hecho sopa, podemos aprovecharla, eliminando la piel)
1 huevo duro picado
8 cucharadas de salsa de tomate
Perejil picado
Huevo batido
En una sartén añadimos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal, el puerro y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacito por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos (si está cruda, porque si está cocida, bastará dar unas vueltas para que se caliente), sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la salsa de tomate, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y espese, reduciendo la consistencia. Añadimos el huevo picado y el perejil. Dejamos enfriar el relleno. Estiramos los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno. Pintamos con huevo batido todo el extremo y las cerramos como si fueran medias lunas, pinzándolas o sellándolas con las púas de un tenedor. Las dejamos reposar en la nevera bien cubiertas.
Podemos hacer dos cosas. Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200ºc. unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, fritas en abundante aceite de oliva bien caliente, escurridas.

HIGADITOS DE CONEJO ENCEBOLLADOS

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1 Kg. de hígados de conejo
6 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
Sal
En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos los hígados, de pocos en pocos y dejamos que se doren en el aceite unos segundos, sin que se sequen. Los vamos volteando, de forma que bajo una costra dorada se esconda una carne sonrosada y jugosa.
Deslizamos el hígado dorado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

PALETILLAS DE CONEJO CONFITADAS

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16 paletillas de conejo frescas
1/2 l. de aceite de oliva
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de pollo
10 dientes de ajo
100 g. de beicon ahumado en dados
Colocar al fuego una cazuela amplia con unas gotas de aceite de oliva. Añadimos los dados de beicon y los dientes de ajo, dando unas vueltas al fuego. Entonces añadimos el aceite, la pastilla de caldo y el agua y dejamos que comience a hervir. En ese preciso momento bajamos el fuego al mínimo e introducimos las paletillas de conejo, debiendo quedar cubiertas. Si no es así añadimos más agua y aceite. Las dejamos unas 2 horas a temperatura constante, sin hervir nunca, hasta que veamos que la carne se despega del hueso. Las dejamos enfriar en el mismo caldo de cocción. Para comerlas las escurrimos, las atemperamos en un microondas, por ejemplo y las comemos acompañadas de salsa all-i-oli, una ensalada o en bocadillo.
Podemos sustituir el aceite de oliva por grasa de pato y el agua por caldo natural, pudiendo también sumergir al inicio unas ramas de tomillo o de romero para que aromaticen el conjunto. La parte más sabrosa y gelatinosa del conejo para confitar son las paletillas. Si nos es difícil encontrarlas sueltas, porque el carnicero no nos las vende sueltas, podemos confitar también las patas más gruesas traseras y dejar los lomos para guisar con tomate o asar a la parrilla.
También podemos hacer la prueba a confitar el conejo entero, pero los lomos quedarán más secos.

CONEJO SALTEADO CON AJOS

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2 conejos medianos troceados en pequeños pedazos
Aceite de oliva
6 dientes de ajo picados
Perejil picado
Sal
Pedimos al carnicero que nos trocee los conejos. Los sazonamos y los colocamos en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva, a fuego medio y tapado, de forma que se vaya dorando poco a poco y vayan haciendo una costra bien tostada. Vamos moviendo la carne con ayuda de unos tenedores. Es fundamental un fuego pausado y que tras 15 minutos destapemos y avivemos el fuego, añadiendo una pizca más de grasa y los dientes de ajo picados, dando un meneo para que se aromatice la carne y se doren los ajos en unos 5-10 minutos más. Espolvoreamos el perejil picado y podemos si nos gusta, añadir unas gotas de zumo de limón al final para subir el gusto de la carne.

CONEJO FRITO

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2 conejos medianos, partidos en pedazos menudos
Zumo de limón
Perejil picado
4 dientes de ajo aplastados
1 pizca de salsa de soja
Harina y sal
4 dientes de ajo con piel
Aceite de oliva para freír
Sazonamos alegremente los trozos de conejo y los colocamos en un bol, rociándolos con zumo de limón, la salsa de soja, el perejil picado y los dientes de ajo aplastados. Dejamos en reposo en la nevera un par de horas. Pasadas, escurrimos los trozos de conejo y los enharinamos ligeramente, sacudiendo el exceso. En una sartén colocamos abundante aceite de oliva al fuego y sumergimos los dientes de ajo con piel, calentando pausadamente para que se aromatice. A los 5 minutos de fuego medio, avivamos la intensidad y dejamos que el aceite se caliente, retirando los ajos si vemos que van a quemarse, puesto que dejarán mal gusto en el aceite. Freímos los pedazos de conejo de forma que queden muy tostados, escurriéndolos en papel absorbente. Los servimos con ensalada o patatas fritas. Quedan muy buenos untados en all-i-oli.

CONEJO EN SALSA

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1 conejo hermoso, troceado
4 dientes de ajo picados
2 puerros picados
2 cebolletas picadas
6 cucharadas de salsa de tomate
Aceite de oliva
1/2 l. de caldo a agua
Sal
En una cazuela amplia poner a dorar en aceite de oliva los pedazos de conejo previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían por todos sus lados. Hecho, bajamos la intensidad del fuego y volcamos todas las verduras, dejando que se sofrían sin quemarse por espacio de unos 10 minutos. Entonces añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unos 25 minutos, hasta que se vuelva tierno y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldosa. Antes de comerlo, podemos añadirle unos cuadrados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados para que hagan de guarnición del conejo.

CONEJO ASADO A LA PARRILLA

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2 conejos hermosos, separadas sus patas, paletillas y el lomo central
4 dientes de ajo picados
1 cucharada de mostaza
Zumo de limón
Unas ramitas de tomillo fresco
Aceite de oliva y sal
Sazonamos las distintas partes del conejo y las dejamos en un bol unas horas macerando con los dientes de ajo picados, la cucharada de mostaza, el zumo de limón, las ramitas de tomillo y un buen chorretón de aceite de oliva. Pasadas, lo escurrimos y lo asamos en una parrilla de carbón, dejando que los pedazos se tuesten perfectamente y cojan el humo desprendido por las humaredas de la brasa. Conforme lo vamos asando lo podemos ir embadurnando con el líquido en el que estuvo a remojo, con ayuda de una brocha, para que coja un aspecto dorado y brillante. Lo servimos con una a ensalada de patatas cocidas, por ejemplo.

AVES, CÓMO LIMPIAR

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Desplumarla concienzudamente, teniendo mucho cuidado para no desgarrar la piel. Pasarla por la llama, para eliminar resto de plumas y pelusas. Quitar los cañones con un cuchillo. Cortarles el cuello a 1 cm. de la cabeza, las puntas de las alas y el pompis, así como las patas.
Rajar con la punta de un cuchillo la parte de debajo del cuello, hasta su base, tirando o despegando éste de la piel, apoyando el ave con la parte de las pechugas en la mesa. Cortar entonces el cuello pelado y guardarlo junto a las puntas de las alas para usos posteriores, hacer un caldo por ejemplo. Asimismo, separar el tejido gomoso que recubre las pechugas y la piel del cuello por debajo. Eviscerarlos con cuidado de no desgarrar la carne del ave, reservando para otros usos la molleja, el corazón y el hígado.
Atar el ave debiendo quedar bien sujetas las patas y protegidas las pechugas con la piel del cuello vuelta hacia abajo.
Proceder a su utilización como indique la receta que vayamos a preparar.

FORMA DE LIMPIAR UN CAPÓN

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Desplumarlo completamente y quitarle los restos de pequeñas plumas y cañones. Quemarlo a la llama para no dejar rastro de ninguna pluma ni pelusa. Quitar las patas, la cabeza, dejando el cuello y el culo intactos. Todo esto podrá hacerlo el carnicero, que para eso es un profesional. Eviscerarlo con cuidado de no rasgar la zona del vientre eliminando la hiel, intestinos, pudiendo guardar para otras preparaciones el hígado, el corazón y la molleja. Cortar las puntas de las alas y con ayuda de un cuchillo afilado abrir la piel por la zona de la espalda siguiendo el rastro del cuello hasta llegar hasta su base. Seccionar el cuello y eliminar la telilla gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la espalda. Incluso también hasta este punto debería llegar el carnicero, en el caso de que sea un excelente profesional. Reservar las dos puntas de ala y el cuello para añadir a la bandeja si lo vamos a asar o para hacer un caldo si lo que vamos a hacer es guisarlo. Sazonar el interior con sal y pimienta y atarlo con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas, salpimentando el exterior, si lo que hacemos es asarlo. Si lo guisamos, lo trocearemos por las juntas. Según cada receta.

CAPÓN ASADO RELLENO

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1 capón hermoso, limpio y listo para rellenarse
1 cabeza de ajos
15 cucharadas de caldo de carne o agua
2 puñados grandes de miga de pan remojada en leche y escurrida
400 g. de carne de pollo picada
1 cebolleta picada
1 pizca de mantequilla
1 manzana en dados
Unas gotas de zumo de limón
Perejil picado
Sal y pimienta

Hacemos el relleno. En una sartén puesta al fuego con la pizca de mantequilla, salteamos rápidamente los dados de manzana, rociándolos con unas gotas de limón. Los añadimos a un bol en el que habremos puesto la miga de pan, la carne de pollo, la cebolleta, el perejil picado, la sal y la pimienta. Mezclamos perfectamente con las manos bien limpias. Es el relleno. Entonces, introducimos esta mezcla en el interior del capón bien limpio, previamente sazonado, atando el capón con una cuerda o liz, asegurando las pechugas y las patas. Lo sazonamos exteriormente. En una gran fuente de horno colocar la cabeza de ajos, el caldo o el agua y apoyar el capón de costado. Introducir la bandeja en un horno a 200ºc y tenerlo asando por espacio de 30 minutos. Pasado ese rato abrir la puerta del horno, rociar el capón con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 30 minutos. Pasado ese rato, abrimos el horno y colocamos el capón sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y teniéndolo otros 30 minutos, durante los cuales rociaremos una vez más con su jugo. Finalmente pasado este tiempo, ponemos el bicho con sus pechugas hacia arriba y terminaremos de asarlo hasta que se dore. Si fuera necesario en el transcurso de la cocción, añadimos un poco más de agua, si vemos que tiene sed y se seca. Siempre con humedad. Colocar el capón sobre un plato y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, dejándolo reposar por espacio de 15 minutos. Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que por su gran tamaño trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con el relleno que habremos sacado del interior del animal, partido en trozos y regado con el jugo del asado.