Archivo de la categoría: AVES Y CONEJO

PERDIZ GUISADA

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8 perdices desplumadas y evisceradas
1?5 l. de vino blanco
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
1 ramita de tomillo
Agua
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría

Poner las perdices con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta, el tomillo y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las perdices estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las perdices las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Partimos las perdices en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre ellas, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto si fuera necesario.

POLLO GUISADO CON PATATAS

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1?5 Kg. de pollo en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
10 cucharadas de salsa de tomate
5 patatas hermosas cascadas a lo pobre
1 pizca de aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia doramos los trozos de pollo sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos el pollo ya tostado con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy leve durante al menos 45 minutos. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. El pollo debe quedar jugoso y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.

MAGRET DE PATO ASADO

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4 magrets o pechugas de pato fresco
4 dientes de ajo
Sal

Cogemos las pechugas por el lado de la grasa y les marcamos con un cuchillo afilado un enrejado sin llegar a la carne. Así facilitaremos que se deshaga más fácilmente en la sartén. Colocamos una sartén al fuego muy leve con los dientes de ajo y las pechugas puestas por el lado de la grasa. Dejamos que muy despacito, se vaya derritiendo y conforme vemos que la sartén va conteniendo esa grasa, la vamos tirando y dejando las pechugas solas y secas, sin grasa, para seguir con la operación. Derritiendo así la grasa, sin dar vuelta al magret, estaremos unos 20 minutos, empezando pausado y subiendo ligera y moderadamente el fuego, pero sin que humee en absoluto en ningún momento. En el instante que veamos que la capa de grasa que queda en la pechuga es mínima, se ha derretido toda y está tostada, podemos dar la vuelta a la pechuga y dejar que se haga por ese otro lado unos 30 segundos, justo para que coja un ligero color y pierda la sensación de crudo. El magret habrá mermado ligeramente de tamaño, quedando más pequeño. Los dejamos sobre un plato o una tabla y los cubrimos con un plato unos 3 minutos, para que el jugo que quede en su interior se reparta uniformemente por toda la pieza. La podemos trinchar y servirla con una guarnición o comerla como si fuera una chuleta, a cada trozo sazonándola con sal gruesa. Veremos que al cortarla el jugo que soltará será mínimo, por el perfecto asado y reposo y por haber cocinado los pedazos de carne sin sal. ¡Los sazonaremos una vez hechos en el plato!

PINTADA ASADA

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1 pintada hermosa y preparada para asar, limpia
1 cabezas de ajos
Sal y pimienta recién molida
2 vasos de agua

En una gran fuente de horno colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas de limpiar el animal y apoyar la pintada de costado. Rociar con el agua. Introducir la bandeja en un horno a 200ºc y tenerla asando por espacio de 25 minutos. Pasado ese rato abrir la puerta del horno, rociar el ave con su propio jugo y reclinarla sobre el otro costado dejándolo otros 25 minutos. Pasado ese rato, abrimos el horno y colocamos la pintada sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y teniéndola otros 25 minutos, durante los cuales rociaremos una vez más con su jugo.
Finalmente pasado este tiempo, ponemos el bicho con sus pechugas hacia arriba y terminaremos de asarlo hasta que se dore. Si fuera necesario en el transcurso de la cocción, añadimos un poco más de agua, si vemos que tiene sed y se seca. Siempre con humedad. Colocar la pintada sobre un plato y cubrirla con una hoja de papel de aluminio, dejándola reposar por espacio de 10 minutos. Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que por su tamaño trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con rebanadas de pan tostadas en las que untaremos la pulpa de los ajos asados.

POLLO GUISADO CON VERDURAS

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1?5 Kg. de pollo en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
1 cebolleta grande picada
1 calabacín en rodajas
1 zanahoria en rodajas
1 puerro picado
10 cucharadas de salsa de tomate
5 patatas hermosas cascadas a lo pobre
1 pizca de aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia doramos los trozos de pollo sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta, el calabacín, la zanahoria, el puerro y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 20 minutos a fuego suave. Entonces añadimos el pollo ya tostado con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy leve durante al menos 45 minutos. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. El pollo debe quedar jugoso y con un salsa que empape los trozos de verdura. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.

MAGRET DE PATO ASADO CON ALBARICOQUES

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4 magrets de pato fresco
4 dientes de ajo
12 albaricoques medianos, maduros y aromáticos
1 pizca de azúcar
1 nuez de mantequilla
1 ramita de canela
Sal

Cogemos las pechugas por el lado de la grasa y les marcamos con un cuchillo afilado un enrejado sin llegar a la carne. Así facilitaremos que se deshaga más fácilmente en la sartén. Colocamos una sartén al fuego muy leve con los dientes de ajo y las pechugas puestas por el lado de la grasa. Dejamos que muy despacito, se vaya derritiendo y conforme vemos que la sartén va conteniendo esa grasa, la vamos tirando y dejando las pechugas solas y secas, sin grasa, para seguir con la operación. Derritiendo así la grasa, sin dar vuelta al magret, estaremos unos 20 minutos, empezando pausado y subiendo ligera y moderadamente el fuego, pero sin que humee en absoluto en ningún momento. En el instante que veamos que la capa de grasa que queda en la pechuga es mínima, se ha derretido toda y está tostada, podemos dar la vuelta a la pechuga y dejar que se haga por ese otro lado unos 30 segundos, justo para que coja un ligero color y pierda la sensación de crudo. El magret habrá mermado ligeramente de tamaño, quedando más pequeño. Los dejamos sobre un plato o una tabla y los cubrimos con un plato unos 3 minutos, para que el jugo que quede en su interior se reparta uniformemente por toda la pieza. Veremos que al cortarla el jugo que soltará será mínimo, por el perfecto asado y reposo y por haber cocinado los pedazos de carne sin sal. ¡Los sazonaremos una vez hechos en el plato! Acompañamos el magret con los albaricoques salteados de esta forma. Una vez lavados, los partimos en dos y los deshuesamos. Partimos uno de los huesos y recuperamos la pequeña almendra que se aloja en su interior. Colocamos una sartén al fuego y caramelizamos el azúcar, añadiendo la nuez de mantequilla en el momento que veamos que el caramelo oscurece. Volcamos rápidamente los albaricoques y la almendra, junto con la rama de canela, dando unas vueltas rápidas a fuego fuerte, hasta que veamos que la fruta adquiere un color dorado y permanece aún tersa, sin deshacerse. Será cuestión de unos 2 minutos a fuego. Retiramos la fruta y la servimos con la pechuga de pato asada.

PINTADA GUISADA

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1 pintada hermosa y troceada para guisar
1,5 l. de vino blanco
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
Agua
1 cucharada de miel
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría

Poner los trozos de pintada en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellos las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta y verter el chorretón de aceite y el vino. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que la pintada esté tierna, lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si está hecha, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez así, la sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo la miel y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Verteremos la salsa sobre la pintada, colándola y dejamos hervir una media hora. Dejamos reposar antes de volver a calentar y comer.

MAGRET DE PATO ASADO CON HIGOS

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4 magrets o pechugas de pato fresco
4 dientes de ajo
12 higos medianos, maduros y aromáticos
1 pizca de azúcar
1 nuez de mantequilla
Sal

Cogemos las pechugas por el lado de la grasa y les marcamos con un cuchillo afilado un enrejado sin llegar a la carne. Así facilitaremos que se deshaga más fácilmente en la sartén. Colocamos una sartén al fuego muy leve con los dientes de ajo y las pechugas puestas por el lado de la grasa. Dejamos que muy despacito, se vaya derritiendo y conforme vemos que la sartén va conteniendo esa grasa, la vamos tirando y dejando las pechugas solas y secas, sin grasa, para seguir con la operación. Derritiendo así la grasa, sin dar vuelta al magret, estaremos unos 20 minutos, empezando pausado y subiendo ligera y moderadamente el fuego, pero sin que humee en absoluto en ningún momento. En el instante que veamos que la capa de grasa que queda en la pechuga es mínima, se ha derretido toda y está tostada, podemos dar la vuelta a la pechuga y dejar que se haga por ese otro lado unos 30 segundos, justo para que coja un ligero color y pierda la sensación de crudo. El magret habrá mermado ligeramente de tamaño, quedando más pequeño. Los dejamos sobre un plato o una tabla y los cubrimos con un plato unos 3 minutos, para que el jugo que quede en su interior se reparta uniformemente por toda la pieza. Veremos que al cortarla el jugo que soltará será mínimo, por el perfecto asado y reposo y por haber cocinado los pedazos de carne sin sal. ¡Los sazonaremos una vez hechos en el plato! Acompañamos el magret con los higos salteados de esta forma. Una vez lavados, les retiramos el tallo duro superior. Colocamos una sartén al fuego y caramelizamos el azúcar, añadiendo la nuez de mantequilla en el momento que veamos que el caramelo oscurece. Volcamos rápidamente los higos, dando unas vueltas rápidas a fuego fuerte, hasta que veamos que la fruta adquiere un color dorado y permanece aún tersa, sin deshacerse. Será cuestión de unos 2 minutos a fuego. Retiramos la fruta y la servimos con la pechuga de pato asada.

ALITAS DE POLLO AL HORNO JAVI

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1 Kg. de alitas de pollo sin la punta final asquerosilla
3 patatas medianas peladas y en rodajas
2 cebolletas medianas picadas
Sal, pimienta negra y nuez moscada
1 pizca de vino blanco
Aceite de oliva

Ponemos en una fuente de horno una pizca de aceite en el fondo, luego las patatas en rodajas y encima las cebolletas picadas. Echamos una pizca más de aceite. En un plato mezclamos la pimienta negra, la sal y la nuez moscada y una vez separadas las alitas de pollo en dos, las volteamos sobre la mezcla y las vamos colocando sobre el lecho de patatas y cebolletas, separadas, bien estiradas.
Echamos un chorretón de vino blanco y las horneamos, 40 minutos a 200ºc. Las comemos con la mano, en plan cerdo con una ensalada.

MAGRET DE PATO ASADO CON MANZANAS

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4 magrets de pato fresco
4 dientes de ajo
4 manzanas peladas y cortadas en gajos gruesos, sin su corazón
1 pizca de zumo de limón
1 astilla pequeña de canela
1 nuez hermosa de mantequilla
1 pizca de azúcar
Sal

Cogemos las pechugas por el lado de la grasa y les marcamos con un cuchillo afilado un enrejado sin llegar a la carne. Así facilitaremos que se deshaga más fácilmente en la sartén. Colocamos una sartén al fuego muy leve con los dientes de ajo y las pechugas puestas por el lado de la grasa. Dejamos que muy despacito, se vaya derritiendo y conforme vemos que la sartén va conteniendo esa grasa, la vamos tirando y dejando las pechugas solas y secas, sin grasa, para seguir con la operación. Derritiendo así la grasa, sin dar vuelta al magret, estaremos unos 20 minutos, empezando pausado y subiendo ligera y moderadamente el fuego, pero sin que humee en absoluto en ningún momento. En el instante que veamos que la capa de grasa que queda en la pechuga es mínima, y que esta está tostada, podemos dar la vuelta a la pechuga y dejar que se haga por ese otro lado unos 30 segundos, justo para que coja un ligero color y pierda la sensación de crudo. El magret habrá mermado ligeramente de tamaño, quedando más pequeño. Los dejamos sobre un plato o una tabla y los cubrimos con un plato unos 3 minutos, para que el jugo que quede en su interior se reparta uniformemente por toda la pieza. Veremos que al cortarla el jugo que soltará será mínimo, por el perfecto asado y reposo y por haber cocinado los pedazos de carne sin sal. ¡Los sazonaremos una vez hechos en el plato! Acompañamos el magret con las manzanas salteadas de esta forma. Añadimos la nuez de mantequilla a una sartén y en el momento que se derrita y espume ligeramente, volcamos los gajos de manzana rociados de zumo de limón. Los salteamos a fuego medio, añadiendo la astilla de canela y el azúcar, dejando que adquieran una tonalidad dorada, sin quemarse. Unos 4 minutos al fuego. Justo al final podemos añadirles unas gotas de calvados o de brandy. Servimos estas manzanas con la carne de pato.