Archivo de la categoría: ARROCES, PASTAS Y GRATINADOS

PASTA, CÓMO COCER

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Poner abundante agua en una cazuela tapada, sazonada a razón de 10 g de sal por litro de agua. En el momento que hierva, añadiremos la pasta dejándola hervir a fuego suave, para no correr el riesgo de que se nos pegue al fondo, por espacio aproximado de 8/10 minutos. El tiempo de cocción dependerá de si utilizamos pasta seca o fresca o de si utilizamos pastas elaboradas con harinas blancas o integrales. De todas formas es importante no dejarse guiar por los tiempos de cocción recomendados por los distintos fabricantes y elaboradores, que normalmente en sus paquetes indican tiempos que pasan de cocción las pastas que con tanto mimo y esmero fabrican. Así que lo mejor es ir probando conforme avanzan los minutos de cocción. Podemos añadir al agua de cocción unos dientes de ajo enteros sin pelar y un buen chorretón de aceite de oliva antes de empezar a cocer la pasta.

BRÓCULI GRATINADO CON BECHAMEL

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1 bróculi hermoso o 2 medianos
3/4 l. aprox. de salsa bechamel
Unas cucharadas de queso rallado graso
Sal

Poner en una cazuela agua a hervir y un poco de sal. Limpiar el bróculi, eliminando sus hojas verdes. Retiramos su base, de forma que podamos soltar sus ramilletes. Es importante que no tiremos el tronco leñoso del que parten los ramilletes, pues una vez pelado y partido en tres o cuatro trozos gruesos, lo pondremos a cocer con el resto de la verdura. Es lo más rico.
Lo limpiamos bien en agua fría, lo escurrimos y cuando rompa el hervor, lo echamos al agua, dejándolo cocer durante 10/15 minutos. Comprobar que esté tierno atravesando con la punta de un cuchillo el trozo más grueso. Lo escurrimos, lo colocamos en una bandeja honda y lo rociamos con la bechamel recién hecha. Espolvoreamos queso rallado e introducimos la fuente en el grill del horno, hasta gratinar la superficie. Servimos.

PASTA SALTEADA CON AJO, PEREJIL Y BÍGAROS

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6 dientes de ajo laminados
8 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
1 Kg. de bígaros cocidos, extraídos sus cuerpos con un alfiler
600 g de pasta recién cocida, al gusto (para este tipo de platos con salsa van bien los espaguetis o tagliatelles)

En una sartén añadimos el aceite y los dientes de ajo laminados, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que los ajos se vayan haciendo muy despacio e impregnen de sabor el aceite. Pasados unos 10 minutos, subimos la intensidad del fuego y dejamos que los ajos se doren ligeramente. Entonces añadimos la pasta recién cocida y escurrida y la salteamos, para que se le infiltre el sabor del ajo y el aceite. Espolvoreamos el perejil y los cuerpos de los bígaros, justo para que cojan un poco de calor y no se sequen. Servimos.

BERENJENAS RELLENAS Y GRATINADAS

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750 g de carne cruda picada (ternera, vaca y cerdo)
4 berenjenas grandes
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas grandes de salsa de tomate
Sal

Limpiamos las berenjenas y las secamos. Las cortamos en dos a lo largo, por la mitad y, con ayuda de una cucharita pequeña, las vaciamos con cuidado dejándoles sólo 1 cm. de carne adherida a la piel. Picamos la pulpa retirada. En una sartén grande con 1 cucharada de aceite, doramos ligeramente las 8 medias berenjenas sazonadas, por los dos lados. Las reservamos en una fuente de horno. En la misma sartén en la que las hemos salteado, añadimos el aceite restante y a fuego fuerte, volcamos la pulpa de berenjena, salteándola durante unos 10 minutos, debiendo quedar bien cocinada. En ese momento, añadimos la carne, una pizca de sal y mezclamos bien, dejando que continúe cocinándose a fuego vivo una media hora, hasta que veamos que el jugo soltado por la carne se evapora y ésta queda bien hecha. Hacemos esto sin dejar de dar vueltas con una cuchara, para que el picado de carne quede suelto y sin apelmazar. Añadimos la salsa de tomate. Rectificamos el sazonamiento. Es el relleno. Rellenamos los huecos de las berenjenas salteadas, dejando que sobresalga el relleno y las calentamos en el horno o en el microondas unos minutos, hasta que veamos que adquieren temperatura.
(Si queremos enriquecerlas más, podemos antes de introducirlas al horno, cubrirlas de bechamel recién hecha y queso rallado o solamente de queso rallado, para que queden gratinadas y doradas. Así gustarán más a los peques).

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

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3/4 kg de chipirones en dados
Las tintas de los chipirones
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 cebolletas frescas grandes picadas
2 dientes de ajo picados
500 g de arroz de grano redondo
2 vasos de vino blanco
1,3 litros de caldo de pescado o agua
1 cucharada sopera de queso fresco tipo filadelfia
1 cucharada sopera de mantequilla
1 cucharada sopera de queso rallado tipo Idiazabal
1 cucharada sopera de nata semimontada

Habremos limpiado los chipirones en agua, desechando las tripas interiores y retirado las tintas que disolveremos en un vaso de agua. Limpiamos los tentáculos y las aletas y si la pieza es fresca y mantiene la piel, la dejamos. Cortamos el calamar en dados muy pequeños, con paciencia.
En una cazuela añadir tres cucharadas de aceite de oliva. Volcar la cebolleta, el ajo y una pizca de sal y rehogar durante 15 minutos a fuego medio, sin que coja color. Mientras tanto, en una sartén a fuego vivo con tres cucharadas más de aceite, vamos salteando hasta dorar el chipirón. Los sazonamos. Cuando está, los añadimos junto con el arroz a la verdura rehogada al fuego, dando unas vueltas siempre al fuego. Sazonamos ligeramente. Añadimos el vino blanco y las tintas desleídas en agua, dejando que se vayan consumiendo hasta que quede seco, momento en el que comenzaremos a añadir el caldo o el agua caliente poco a poco, sin dejar de dar vueltas. Si añadimos agua, reforzamos el sabor con caldo de marisco o pescado concentrado. Durante 17 minutos, iremos añadiendo el caldo poco a poco, de forma que siempre esté el fondo húmedo y el arroz cociéndose, pero vaya liberando almidón y haciéndose cremoso. El caldo lo añadiremos en unas 6 ó 7 veces, siempre dando vueltas y a fuego constante.
Cuando falte poco tiempo para terminar, o agotemos el caldo, apagamos el fuego y sin dejar de dar vueltas, añadimos el queso fresco, la mantequilla, el queso rallado, el aceite de oliva restante y la nata. Le damos unas últimas vueltas y lo servimos así de cremoso.

Es importante usar arroz de grano redondo y no emplear ni los vaporizados ni los de grano alargado, puesto que se empapan y absorben menos los caldos y la sustancia en la que se cuecen. Podemos usar calamares de buena calidad congelados e incluso sepias frescas, muy sabrosas. Estos arroces hay que atenderlos y mimarlos, estar más pendientes de ellos, pero el esfuerzo vale la pena.

ARROZ CON VERDURAS

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3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 puerro picado
1 zanahoria en rodajas
1 cebolla picada
1 puñado de vainas limpias de hilos y troceadas
2 puñados de champiñones troceados
4 alcachofas limpias y en cuartos
1/2 berenjena en dados
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de salsa de tomate
500 g de arroz
1´3 l. de agua o caldo
Sal

En una cazuela con el aceite de oliva, ponemos el puerro, la zanahoria y la cebolla, rehogando a fuego suave por espacio de 5 minutos. Seguido, añadimos las vainas, los champiñones, las alcachofas, la berenjena y el ajo, con una pizca de sal, a fuego suave, rehogando por espacio de 10 minutos más. Añadimos la salsa de tomate y el arroz, lo removemos cuidadosamente y vertemos el caldo o el agua calientes. Probar el sazonamiento, añadiendo una pizca más de sal si fuera necesario. Si lo que añadimos es agua, enriquecemos con una pastilla de caldo concentrado. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave durante 16/18 minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo, apagar el fuego y dejar reposar el arroz cubierto de un trapo limpio unos minutos. Servir.

ARROZ CON POLLO

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4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 pollo limpio cortado en pedazos pequeños
2 dientes de ajo picados
1 cebolleta grande picada
1 pimiento verde grande picado
1 puñado de ajos tiernos picados
500 g de arroz de grano redondo
3 cucharadas de salsa de tomate
1,3 l. de caldo de pollo o agua
10 hebras de azafrán
Sal
En una cazuela suficientemente amplia ponemos el aceite de oliva. Lo arrimamos a fuego fuerte y sofreímos en él los pedazos de pollo previamente sazonados. Han de quedar bien tostados. Los retiramos a un plato conforme los vamos dorando. Bajamos el fuego y añadimos el ajo, la cebolleta, el pimiento verde y los ajos tiernos, sazonando ligeramente y dando unas vueltas, sin que cojan color. Pasados 10 minutos, añadimos los pedazos de pollo, la salsa de tomate y damos unas vueltas, para que se sofría perfectamente. Volcamos el arroz, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua calientes (si es agua, añadimos una pizca de caldo de carne concentrado) y las hebras de azafrán. Sazonamos ligeramente y cocemos a fuego muy suave por espacio de 16/18 minutos, a cubierto. Pasado este tiempo, apagamos el fuego, dejamos reposar unos minutos y servimos rápidamente.

ARROZ CON CUELLO DE CORDERO

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4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 cuello de cordero lechal cortado en pedazos menudos
1 cabeza de ajos entera
1 cebolleta grande picada
1 vaso de vino blanco
500 g de arroz de grano redondo
1,3 l. de caldo de pollo o agua
Sal

En una cazuela suficientemente amplia ponemos el aceite de oliva. Lo arrimamos a fuego fuerte y sofreímos en él los pedazos de cuello previamente sazonados. Han de quedar bien tostados. Los retiramos a un plato conforme los vamos dorando. Bajamos el fuego y añadimos la cabeza de ajos y la cebolleta, sazonando ligeramente y dando unas vueltas, sin que cojan color. Pasados 10 minutos, añadimos los pedazos de cuello, sofreímos ligeramente, añadimos el vino blanco y dejamos que se consuma a fuego muy suave. Volcamos el arroz, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua calientes (si es agua, añadimos una pizca de caldo de carne concentrado). Sazonamos ligeramente y cocemos a fuego muy suave por espacio de 16/18 minutos, a cubierto. Pasado este tiempo, apagamos el fuego, dejamos reposar unos minutos y servimos rápidamente. La cabeza de ajos entera suele ser un premio a rifar entre los más interesados.

ARROZ CON BOGAVANTE

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2 bogavantes de 700 g cada uno.
Agua y sal
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo picados
6 cucharadas de salsa de tomate
600 g de arroz de grano redondo
1 vaso de vino blanco
1’4 l. de caldo de pescado o agua con pastilla de caldo concentrado de marisco
1 chorretón de armagnac o brandy
Perejil picado

Poner a cocer los bogavantes partiendo de agua fría con sal (20 g/l.). Cuando empiecen fuertes los borbotones, contar 2 minutos, escurrirlos y dejarlos enfriar. Separar las cabezas, las pinzas y el cuerpo y pelar las colas y las pinzas. Trocear las colas en gruesos medallones, que deberán quedar crudos en su interior. Partimos las pinzas en dos. Reservamos los corales en un plato. Emplear los caparazones de la cola y las pinzas para añadirlos al caldo de pescado o el agua. Le damos un hervor fuerte al caldo o al agua de unos 15 minutos y lo colamos, para retirar los caparazones de bogavante. Partimos las cabezas en pedazos menudos. Colocamos en una cazuela amplia el aceite de oliva, la cebolla y los ajos, con una pizca de sal. Arrimamos a fuego medio para que la verdura se rehogue y adquiera un ligero tono dorado. Contamos unos 20 minutos. Añadimos entonces las cabezas de bogavante troceadas y subimos el fuego, dejando que vayan soltando toda su sustancia. A poder ser las vamos machacando con una cuchara de palo, para provocar que suelten sus jugos. Añadimos el brandy o armagnac y dejamos que se evapore. Añadimos la salsa de tomate y dejamos rehogar unos minutos. Entonces, volcamos el arroz y damos unas vueltas, añadiendo el vino. Dejamos reducir y vertemos el caldo o el agua caliente con la pastilla de caldo. Sazonamos. Cocemos a fuego muy suave unos 16 minutos. En el último minuto de cocción, añadimos las colas y las pinzas troceadas, damos unas vueltas para que se les infiltre calor y añadimos el perejil picado. Dejamos reposar un instante para que el arroz termine de empaparse y servimos. Podemos añadir unas cucharadas de all-i-oli o de mayonesa elaborada exclusivamente con yema de huevo y ajos montada con aceite de oliva en la batidora. Y damos unas vueltas para que liguen el arroz.

ARROZ CON ALMEJAS

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300 g de arroz
1 cebolleta fresca grande
7 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharadita de ajo picado
1 l. de caldo de pescado o agua
800 g de almejas
1 cucharada de perejil picado
Sal

Rehogar la cebolleta fresca picada con 5 cucharadas de aceite. Después de 15 minutos, sin dejar que coja color, añadir el arroz. Sazonar. Rehogar un minuto e incorporar ¾ l. de agua o caldo caliente, hasta que pasados unos 15 minutos el arroz esté casi a punto.
En una sartén rehogar el ajo picado con el aceite restante y cuando empiece a “bailar”, se añade el agua o caldo de pescado caliente restante. Dar un hervor de 1 minuto. Seguidamente, añadir las almejas y mantener en el fuego hasta que se abran. Espolvorear con el perejil. Cuidar de no hacer mucho las almejas ya que quedarían correosas.
Mezclar el arroz con las almejas a la marinera y dejar cocer el conjunto durante un par de minutos más. Rectificar el sazonamiento y servir.
Prudencia con la sal, que las almejas suelen estar fuertes y puede quedar el arroz incomible.