4 gallos hermosos con piel, descamados, y limpios de espinas laterales
1 pedazo grande de mantequilla
1 pizca de vinagre de Jerez
Perejil picado
Sal
Sazonar los gallos por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Cuando la mantequilla se tuesta ligeramente y desprende un olor a avellanas es cuando hemos llegado al punto óptimo. Es importante que no se nos queme el suero, para que la grasa no adquiera ese sabor y olor desagradables y arruinemos el plato. Introducimos entonces en esa mantequilla avellana los gallos, por el lado de la piel oscura. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, que vaya generando una espumita blanca, síntoma de que la mantequilla lleva buena cocción, rociándola por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta –los podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el lado blanco, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina. Los retiramos y freímos los otros dos de la misma forma. Una vez hechos –podemos darles a los dos primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el vinagre y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los gallos recién hechos.