2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cebollas medianas en rodajas
1 puñado de champiñones limpios en rodajas
1 verde de puerro picado
1 Kg. de cabezas y espinas de pescado blanco, bien lavadas para eliminar rastros de sangre, en pedazos pequeños -decir al pescadero que les dé 12 machetazos para partirlas-
1 buen chorro de vino blanco
Sal gorda
2 l. de agua
Arrimar una cazuela al fuego con el aceite y cocinar en él a fuego suave las cebollas, los champiñones y el verde de puerro, unos 5 minutos. Una vez tierna la verdura, añadir el pescado. Subir el fuego y cocinar otros 5 minutos removiendo de vez en cuando. Sazonar ligeramente. Verter el vino y hervirlo unos segundos. Añadir unos 2 l. de agua y hervir unos 15 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar el caldo durante 10 minutos, para que se precipiten las impurezas. Colarlo.