6 carrilleras de cerdo deshuesadas o con su hueso, como queramos, si son deshuesadas, nos entrarán más fácil en la cazuela
6 manos delanteras de cerdo bien blancas
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
1l. de vino tinto riojano Remelluri u otro similar
Aceite de oliva
Agua
Sal
Para hacer este tipo de guisos, es mejor utilizar manos de cerdo delanteras. Tienen más carne y son más sabrosas que las de atrás, también muy gelatinosas, pero con menos carne. Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras previamente sazonadas y las manos, por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacar toda la carne, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo las carrilleras y las patas doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas las carrilleras, retirarlas y continuar con la cocción de las manos por lo menos 1 hora más. Que estén siempre cubiertas de líquido. Entonces, bien cocidas las manos, colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio. Las carrilleras las dejamos templar y si tienen hueso se lo retiramos con la mano y con ayuda de un cuchillo, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Si las guisamos deshuesadas, las dejamos enteras, eliminando sólo algún rastro de grasa. Las manos las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesillos hasta no dejar ninguno. Vamos añadiendo las carrilleras y las manos a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificamos el sazonamiento. Servirlas con puré de patatas o, mejor aún, de manzana.
