1 cardo crudo
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de sidra
1 diente de ajo picado
Sal

La mejor variedad de cardo para comer en ensalada es el cardo rojo. Es una variedad que se cultiva cubriéndola con tierra que el labrador amontona sobre la planta, de forma que las pencas quedan “cocidas” por la tierra, sin riesgo de que se hiele el cardo y de esta forma quedan impresionantes para guisarse o para preparar en crudo.
Eliminamos los extremos de las hojas, dejando sólo el cogollo, palmo y medio desde la base. Soltamos las pencas y con ayuda de un cuchillo afilado le eliminamos la telilla exterior que la cubre. Lo hacemos haciendo una incisión con el cuchillo, sin llegar al final y partiendo la penca con la mano, de forma que tirando retiremos los hilos. Tenemos que limpiar todas las pencas, troceándolas en pedazos de 2 cm. de largo. Luego las dividimos en tres pedazos, longitudinalmente y a su vez le hacemos una incisión, a lo largo, sin llegar a dividirlas. Entonces, conforme vamos limpiando los cardos y haciéndoles estos cortes, los volcamos en un barreño grande de agua helada, con mucho hielo, de forma que se vayan retorciendo los trozos de cardo y quedándose crocantes.
Una vez todos los trozos de cardo en el agua, los introducimos en el barreño en la nevera, y los dejamos 1 hora aprox. Pasados, los escurrimos y los secamos con un paño.
Hacemos una vinagreta con todos los ingredientes, mezclándolos en una taza y la rociamos sobre el cardo en una ensaladera. Damos unas vueltas y dejamos reposar una media hora, para que se empapen bien. Servimos.