2 dientes de ajo picados
1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
1/2 Kg. de buey de mar a la donostiarra, muy reducido para que no esté caldoso
1 vaso pequeño de Jerez
1’5 l. de leche
125 g. de nata líquida
1/4 Kg. de mantequilla
250 g. de harina

En una cazuela amplia añadimos una pizca de aceite y cocinamos en él, a fuego medio, los ajos, la cebolleta y el pimiento verde, con unos granos de sal. Dejamos que se dore ligeramente y se vuelva tierna. Añadimos el jerez y dejamos reducir a fuego suave. En el momento que se evapore por completo, añadimos el buey de mar guisado y dejamos que hierva el conjunto hasta que quede bien integrado.
En otra cazuela hacemos la bechamel, cocinando al fuego la mantequilla y la harina y vertiendo la nata y la leche hervidas juntas. Dejamos cocer al menos 10 minutos, añadiendo el buey de mar. Dejamos hervir otros 5 minutos más y extendemos la masa en una bandeja. La dejamos enfriar.
Damos forma a las croquetas, las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las dejamos listas para freírse en abundante aceite muy caliente.