4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 cuello de cordero lechal cortado en pedazos menudos
1 cabeza de ajos entera
1 cebolleta grande picada
1 vaso de vino blanco
500 g de arroz de grano redondo
1,3 l. de caldo de pollo o agua
Sal

En una cazuela suficientemente amplia ponemos el aceite de oliva. Lo arrimamos a fuego fuerte y sofreímos en él los pedazos de cuello previamente sazonados. Han de quedar bien tostados. Los retiramos a un plato conforme los vamos dorando. Bajamos el fuego y añadimos la cabeza de ajos y la cebolleta, sazonando ligeramente y dando unas vueltas, sin que cojan color. Pasados 10 minutos, añadimos los pedazos de cuello, sofreímos ligeramente, añadimos el vino blanco y dejamos que se consuma a fuego muy suave. Volcamos el arroz, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua calientes (si es agua, añadimos una pizca de caldo de carne concentrado). Sazonamos ligeramente y cocemos a fuego muy suave por espacio de 16/18 minutos, a cubierto. Pasado este tiempo, apagamos el fuego, dejamos reposar unos minutos y servimos rápidamente. La cabeza de ajos entera suele ser un premio a rifar entre los más interesados.