1 gallina bien gorda y limpia
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/4 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Aceite de oliva
16 tubos de pasta seca especial para canelón
Sal
Trocear la gallina en 8 o 10 pedazos, retirando el máximo posible de grasa. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante unos 90 minutos. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa. Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Dejar templar y mezclarle la gallina desmigada. Ligar con la mitad del caldo del guiso que anteriormente hemos reducido si es necesario hirviendo el relleno al fuego. Poner a punto de sal, mezclando bien. Debe quedar bien compacto Ahora rellenamos con esta masa los huecos de los canelones. Podemos hacer dos cosas. Colocarlos en una bandeja con el jugo restante reducido de gallina, unas nueces de mantequilla y un poco de vino blanco y hornearlos suavemente, sin dejar de rociarlos hasta que la pasta se hidrate y los canelones queden melosos y cocidos, o sumergirlos en una base de tomate y bechamel, cubiertos de más bechamel y queso rallado y hornearlos al menos 20 minutos hasta que hagan una costra dorada y apetitosa.