1 mazo de espárragos frescos
Agua y sal
800 g. de guisantes pelados frescos, muy tiernos y pequeños (guardar las vainas abiertas)
10 cucharadas de caldo de vainas de guisante
1 cebolleta fresca picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se deshecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocamos abundante agua a hervir, ligeramente salada (hay quienes a esta agua suelen añadir unos dientes de ajo pelados, una pizca de aceite y unos granos de azúcar) e introducimos los espárragos pelados en su interior. Los podemos añadir sueltos o atados en mazos, para que no anden desperdigados y los podamos repescar cuando estén cocidos con facilidad.
Los tenemos unos 10 minutos a fuego suave, en continuos borbotones y comprobamos que estén tiernos, atravesándolos con el filo de un cuchillo.
Mientras hierven los espárragos, cocemos en un litro de agua las vainas de los guisantes. Rehogar la cebolleta en una cazuela en el aceite. Pasado un cuarto de hora, dar unas vueltas más y añadir los guisantes. Continuar cinco minutos más y cubrirlos con las 10 cucharadas de caldo. Dejar hervir a fuego suave otros cinco minutos, hasta que se reduzca el caldo. Rectificar el sazonamiento y si es necesario, añadir una pizca de azúcar. Servirlos sobre los espárragos recién cocidos.