Para cocer las patatas, lo mejor es cocerlas con su piel. Las lavamos, para eliminar cualquier rastro de suciedad o tierra y las colocamos en el fondo de una cazuela, cubriéndolas de agua fría y los siguientes ingredientes; un chorretón de aceite de oliva y otro generoso de vino blanco, un puerro, 1/2 cebolleta, unos granos de pimienta negra, una ramita de apio y un puñado de sal gorda. Cuando cocemos patatas hemos de intentar que todas sean de un tamaño calibrado, nada de meter en el mismo cazo unas grandes y otras minúsculas. Tapamos, arrimamos a fuego muy suave y dejamos que comience el hervor muy lentamente, momento en el cual comprobaremos el sazonamiento, añadiendo más sal si fuera necesario. Las dejamos cocer hasta que veamos que se pueden atravesar fácilmente con la punta de un cuchillo pequeño, tras unos 15-20 minutos de cocción aproximadamente.
Una vez cocidas, las escurrimos del agua, las volvemos a meter en la cazuela vacía en la que se cocieron, las cubrimos con su tapa y las dejamos así enfriar unos 20 minutos antes de pelarlas. Si obedecemos, la piel se levanta con la mirada y la pulpa de la patata estará homogénea, compacta y al partirla en rodajas, éstas no se quebrarán. Es muy importante que el hervor sea siempre continuado pero muy leve, para que las patatas no revienten.