1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua
1/2 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Refrito:
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Para el acompañamiento:
1 kg de rabo de vaca troceado por las juntas de los huesos
1 cebolleta
1 zanahoria
Unos granos de pimienta negra
Agua
Guindillas de Ibarra encurtidas
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. A fuego medio. Añadir el aceite y la media cebolla pelada. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer lentamente. A media cocción, retiramos la media cebolla y calentamos en una sartén el aceite del refrito, al que se le añaden los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando están dorados, añadiéndose la media cebolla picada. Cuando empiece a dorar, añadir el refrito al puchero de las alubias. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aprox., se le añade sal y se deja reposar media hora.
Acompañamiento:
Damos un hervor en agua al rabo troceado. Lo escurrimos y lo lavamos en agua. En una olla rápida, volvemos a colocar el rabo, sazonamos ligeramente y añadimos las verduras enteras limpias, con los granos de pimienta. Cerramos la cazuela y a fuego, contamos 45/60 minutos a partir de que comience a dar vueltas la válvula. Esta operación la hacemos paralelamente a la cocción de las alubias. Rescatamos los pedazos de rabo cocidos, reservamos el caldo para sopa u otros usos y los rociamos con aceite de oliva virgen. Preferimos servir el rabo sin deshuesar, tiene más gracia, pero podríamos también introducirlo desmigado en las alubias. Servimos las alubias sobre los trozos de rabo cocidos y embadurnados de aceite y acompañamos con las guindillas aliñadas.
Cómo servir:
Las guindillas escurridas, las aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal, para acompañar la legumbre guisada con el pato.