En este libro ya lo hemos indicado muchas veces, en distintas recetas, hay que ser respetuosos con ellas. Las especias además de alegrar la cocina, son seductoras y de alto precio. En la medida de lo posible elegirlas con su forma original, en ramas, en granos, en tallos, en semillas… son siempre mejor que molidas. La intensidad de su perfume indica también el nivel de calidad y frescor.
Guardarlas a temperatura ambiente, en un lugar oscuro y seco, en frascos bien cerrados, a poder ser opacos y bien herméticos. Los envases al vacío son los más aconsejables. Nunca guardarlas juntas en el mismo tarro, y comprarlas en pequeñísimas cantidades. No hay peor panorama que esas despensas repletas de especias que van envejeciendo con el paso de los meses, de año en año, encerradas, secas, enmohecidas, sin aroma, muertas.
Y desgraciadamente, hay poca calidad en esos tarros que se venden en los supermercados, en escasas ocasiones las especias son excelentes. Cuando tropecemos con un proveedor que sea un verdadero exquisito y conocedor de ese mundo misterioso, habremos encontrado un tesoro. Y mientras tanto, apuntarse a la regla general, de que es mejor hacer una paella con un pimentón de excelente calidad que con un azafrán tontorrón, seco, sin aroma y a millón el miligramo. Que no nos den gato por liebre.