Del cardo sólo cocinamos el cogollo. A partir de unos dos/tres palmos desde la base, las pencas están duras y leñosas. No vale la pena cocinarlas.
Cortamos ligeramente la base para soltar las distintas pencas. Reservamos el pedazo cortado, puesto que una vez pelado esconde un corazón todo “chicha” que coceremos con las pencas troceadas.
Las pencas las cortamos en trozos de 12 / 14 cm. De cada rama nos deberán salir 2 ó 3 trozos, dependiendo siempre del tamaño del cardo. Con un cuchillo afilado les quitaremos la telilla que tienen por el lado ondulado y por el otro lado los hilos.
Cuando ya los tengamos pelados lo cortaremos en trozos de 5 cm. El pedazo cortado también lo pelamos y lo cortamos en 2 ó 3 pedazos. A medida que vamos limpiándolos, los vamos echando en el agua salada hirviendo de la olla a presión, de manera que no tengan tiempo de oscurecerse por estar en contacto con el aire. Cuando hayamos echado el último trozo, procederemos a cocerlos.
Evitamos añadir limón o harina al caldo de cocción para no ocultar el sabor natural de la verdura. Por eso añadimos el cardo crudo al agua hirviendo conforme lo vamos limpiando, para que no oscurezca.