8 perdices limpias
1 cebolleta picada
1 puerro picado
1 zanahoria peladas en rodajas
1 ramita de apio
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de romero
1 corteza de limón pequeña
8 dientes de ajo enteros
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
20 cucharadas de vino blanco
20 cucharadas de vinagre de jerez
3/4 l. de agua
20 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal

Dorar las perdices previamente sazonadas en una cazuela con las 3 cucharadas de aceite, por todos sus lados. Sacarlas a un plato y en la misma cazuela, cocinar los ajos, la cebolleta, el puerro, el apio, el tomillo, el romero y la zanahoria. Cuando empiece a dorarse, introducimos las perdices de nuevo, las cáscara de limón y vertemos el vino blanco, el vinagre, el aceite restante y el agua. Sazonar y cocer tapado a fuego muy lento durante 1 hora. Para comprobar si están hechas, ver si los muslos están tiernos, retirando la cazuela del fuego.
Dejarlas reposar al menos 6 horas y comerlas tibias o a temperatura ambiente, nunca recién sacadas de la nevera. Remover el líquido del escabeche y acompañar con él las perdices o rociarlo sobre unas patatas cocidas o una ensalada, de acompañamiento.

8 perdices desplumadas y evisceradas
1?5 l. de vino blanco
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
1 ramita de tomillo
Agua
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría

Poner las perdices con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta, el tomillo y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las perdices estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las perdices las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Partimos las perdices en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre ellas, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto si fuera necesario.