Para 2 moldes,
1/2 Kg. de mantequilla con la consistencia de la pomada, la compramos y hasta la hora de hacer el pastel no la metemos en la nevera
350 g. de azúcar en polvo
8 huevos
3 claras de huevo
580 g. de harina
20 g. de levadura en polvo
300 g. de fruta escarchada o confitada en almíbar, en dados
2 puñados de almendras fileteadas
1 pizca de esencia líquida de vainilla o de agua de azahar

Colocamos en un bol la mantequilla y la batimos unos segundos con ayuda de unas varillas batidoras, añadiéndole el azúcar en polvo. Hecho, añadimos los huevos uno a uno y cada dos huevos, una pizca de harina, para que la masa no se nos corte. Añadimos la pizca de esencia.
Entonces, tras añadir todos los huevos mezclamos la harina, añadida en fina lluvia, a la que le habremos mezclado la levadura. Que quede la masa bien lisa.
Entonces en el último momento, le añadimos cuidadosamente con una espátula las claras montadas a punto de nieve bien firmes y las frutas en dados enharinadas ligeramente y sacudido el exceso ?para que no caigan al fondo y se depositen-.
Entonces volcamos la masa a dos dedos del borde, en dos moldes untados con mantequilla y enharinados, para poder desmoldarlos una vez sacados del horno, los espolvoreamos con almendra fileteada y los horneamos a unos 160ºc. durante unos 50 minutos. A mitad de cocción les hacemos una ligera incisión en todo lo largo para que la masa desarrolle y forme el montículo central típico de los plum-cakes.
Si vemos que el pastel coge mucho color y está a medio hacer, lo tapamos con papel de aluminio. Una vez templado lo espolvoreamos con azúcar en polvo y lo comemos tibio o completamente enfriado. Con mermelada de naranja o albaricoque y un té o café bien calientes, haremos una merienda pelotuda.